カイワリの姿造り作ってみた！脂と旨みが口の中に染みわたる～

今回は、カイワリの姿造りを作ってゆきます。

カイワリは、「あまり知られていないが美味しい魚」の代表格。アジとシマアジの中間の味と称されるその味は、程よく脂がのって、旨みもしっかり。もし市場などで見つけたさいは、即買いして欲しいほどおススメの魚なのです。

新鮮なら刺身です！

今日は、江戸前のカイワリが手に入りましたので、姿造りを作って行きます。

本日は、カイワリ！真剣に向き合います。

カイワリ 本日の個体

魚市場に売っていたカイワリがこちら。入荷も少ないので、見つけるとテンションが上がります↑　一番左の顔の小さい個体を購入しました。

顔が小さくて、イケメンじゃないですか？

• 江戸前（東京湾）
• 体長 21cm
• 全長 27cm
• 体高 10cm
• 重さ 375g
• 価格 680円（キロ単価1800円）

艶のある美しいボディ(^^♪　尻尾にはアジ科に特有のゼイゴが見られます。そうです、カイワリはアジの仲間です。漢字では「貝割」と書きます。

カイワリ 姿造り 作り方

それでは、早速、カイワリの姿造りを作って行きましょう。

お腹の位置に鋭いトゲがあるので、注意してください。

カイワリのウロコは包丁で簡単に取れます。ウロコの方向に逆らうように尻側から頭側に包丁で撫でて、ウロコを取り除きましょう。

ヘソから包丁を入れてお腹を割いたら、エラも外し、内臓を取り除きましょう。姿造りなので、頭は落としません。

エラと内臓を取り外しました。歯ブラシなどを利用して、お腹の中とエラの位置をしっかりと掃除して、水気を拭きとっておきましょう。

背骨を切り落とさない様に注意しながら、カマから頭にかけて包丁を入れていきます。両面すませましょう。

姿造りで尻尾を残したいので、ゼイゴは残したままにしました。

お腹を開く際に、以下で赤丸で囲った位置を開かないのもポイントと言えます。盛り付けで頭を立てたい時に、ここが開いていると立体的に立たせるのが難しくなってしまいます。カマがべローンと開いちゃいますよね…参考にしてください。

それでは、三枚おろしの要領で、まずは腹、背と包丁を入れます。このとき、血合い骨はまだ残して身を付けた状態にしておくのがポイントです。2枚に下ろしてしまうと、もう片方の身が捌きにくくなりますよね。頭が付いているからです。

頭が付いている場合は、完全に身を切り離さないのがポイント。両面を下ろしてから、最後に血合い骨を断って、身を外そう！

反対の身も、背、腹の順に包丁を入れて下して行きます。もう片方の身が残っているので、作業がしやすいです(^^♪

もう１つここもポイントです。姿造りの場合は、いつもより気持ちだけ、尻尾の身を残しておきましょう。

姿造りでは、見栄えを良くするため、尻尾の身を残しておこう。

というわけで、この様に、頭を残した状態で、三枚に下すことが出来ました。

竹串がある場合は、この様に尻尾から頭にかけて通すと、簡単に立体感が生まれます。無い場合は、大根などの野菜を尻尾下に入れる（爪楊枝で固定すると良い）などして、尻尾や頭を立てて下さい。

それでは、身の腹骨をすいて、刺身に仕上げていきます。

カイワリの柔らかい皮は、ある程度の強さがあるので、包丁を使って簡単に引くことが出来ます。

大根のツマを使って、盛り付けの準備をします。大葉やスダチなんかあると良いですね。盛り付けの方法は無限大ですね。

柵を刺身に切っていきます。

今回は、この様に盛り付けました(^^♪

カイワリ 刺身のお味は？

それではいただきます。

まとめ

今回は、知名度は低いが美味しい魚、カイワリを姿造りにしました。大きさも手のひらサイズで、捌く難易度もそれほど高くはありません。市場や鮮魚店でカイワリを見かけたら、ぜひ買ってみて下さい。シマアジほどギトギトした脂もなく、すっきりとした旨みが楽しめます。いままで臭みも感じた事はありませんよ。ENJOY！