魚の下処理「砂糖」と「塩」の違いを比較！味ヘの影響は？

今回は、魚の下処理（臭み取り）に関するテストを行います。

魚の下処理として「塩」を振ることが有効なことはよく知られています。塩は臭みを取り、身を締める（脱水）効果が期待できますね。実はこれ、「砂糖」でも出来るんです。

今回は、魚の下処理として「砂糖」と「塩」に違いがあるのか比較を行います。

味に違いがあるのでしょうか？それではスタート！

テストに使用する魚・イサキ

これから旬を迎えるイサキ（伊佐木）を使用します。

鯵や鯖に比べれば味が淡泊なので、調味料の影響が分かりやすいと思い、この魚をチョイスしました。

• 体長：27cm（全長33cm）
• 体高：10cm
• 重さ：550g

魚下処理「砂糖」「塩」 比較 ／テスト方法

三枚下ろしにして、血合い骨は、骨抜きで抜き取りました。体表の皮はそのままにしておきます。キッチンペーパーで表面の水分はシッカリと拭き取りました。

魚の身の中央に沿って入っている「血合い骨」を抜く／抜かないは、結果に影響を与える可能性がありますね。血合い骨を抜いた場合は、そこから味が染み込み易くなると思います。今回は、違いが分かりやすくなる様に、あえて抜きました。

２つの切り身の全体に、それぞれ「砂糖」と「塩」を均一にまぶします。砂糖は上白糖、塩は精製塩を使用しました。粒度はどちらも、ごく一般的なものです。この状態で20分間、放置します。

皿には傾斜を付けて、水分が下流に溜まる様に工夫しました。

魚下処理「砂糖」「塩」 比較 ／テスト経過

10分が経過しました。水分が抜けているのが分かります。溜まってくる水分量は「砂糖」の方が多いですね。

20分が経過しました。脱水され皿の底に溜まった水の重さは、それぞれ「砂糖」7g、「塩」5gでした。やはり「砂糖」の方が多いことが分かりました。

表面を拡大すると、砂糖の粒は残っていません。

一方、「塩」は未だ粒が残っていることが分かります。

魚表面にある溶け残りの粒アリ／ナシの差は、「砂糖」「塩」の溶解度の差に依るものと考えられます。20℃での「塩」の溶解度は36gに対し「砂糖」は200gです。「砂糖」の方が水に溶けやすい性質を持ちます。よって「砂糖」の粒は溶けて無くなってしまったと考えられます。

「砂糖」「塩」共に、一度流水でサッと洗い流します。

キッチンペーパーでシッカリと表面の水分を拭き取りました。「砂糖」「塩」を振る前に比べると、脱水された影響で、明らかに身が締まっています。

魚下処理「砂糖」「塩」 比較／ 結果（味の違い）

それでは、「砂糖」「塩」で下処理をした魚の味の違いを比べてみます。非加熱（刺身）の状態だけでなく、加熱した場合に違いがあるのかも、比べてみましょう。

非加熱：刺身

「砂糖」「塩」で下処理した切り身の同じ部位を刺身にしました。調味料は使用せず、味を比べてみます。それでは、いただきます。

違いは次の様に感じられました。

• 「塩」：塩味がします。臭みはありません。
• 「砂糖」：ほぼ甘さを感じません。臭みはありません。

どちらも適度に水分が抜けて、食感良く、美味しいです。味覚の感じ方として「塩」の方が味を強く感じるのかもしれませんが、「塩」処理は明らかに塩の味がします。一方「砂糖」は、ほとんど甘さを感じません。言われなければ砂糖を使用していることは分からないでしょう。

この違いの理由として、分子量の差が考えられます。分子量を比べると塩=58.5に対して、砂糖=342.2です。分子量の小さい「塩」は、分子が小さい為、食材に染み込み易いと考えられます。

加熱：蒸し物

次に加熱して違いを比べます。シンプルに５分間だけ、蒸気で蒸します。

出来上がりました。こちらも、調味料は使わずに、試食します。

いただきます。

刺身の時よりも、違いが鮮明になりました。温度が高いことで、味を感じやすくなったからでしょう。

• 「塩」：刺身の時より強めに、塩味を感じます。
• 「砂糖」：砂糖由来の甘みを少し感じる様になりました。

やはり「砂糖」の味も若干付いているのですね。「砂糖」処理をする場合に、”コクが出る”という表現がされているケースがあるのですが、恐らくこの”コク”は、砂糖の甘みがその理由ではないかと推測します。砂糖と食材そのものの味が合わさることで、深さを感じるのでしょう。

まとめ

今回は、魚の下処理に関するテストを行いました。魚の下処理を「砂糖」「塩」でする違いがあるかを確認しました。魚の切り身からの脱水と臭みを取る効果は、定性的ながら同じ様にあると感じます。味の違いは明らかで、「塩」は塩味を感じやすい。「砂糖」は比較的に砂糖の甘みは感じにくいという結果になりました。

ということは、、、食材そのものの味を残したい場合、「砂糖」処理を選択するのはアリだと感じました。

皆さんは、どの様にお感じになるでしょうか？「砂糖」処理、ぜひ試してみてください。