今回は、自宅で出来る魚の干物の燻製の作り方をご紹介します。
※フライパンを空焚きする様な使い方になりますので、実施は自己責任でお願いします。
一般的に燻製を作る工程では、食材から水分を抜いて、煙で燻します。水分が多いと煙の成分が多く食材に移ってしまい、苦みやエグみの原因になってしまうからです。食材を塩水（ソミュール液）に漬けて脱水し、さらに乾燥させますね。とはいっても水分が無いと薫りが付ないので、燻製に適した水分量があると言えます。
食材に水分が少ないという意味で、干物は燻製に適しています。ほぼ乾燥してますからね。
今回は、フライパンを使って自宅で干物の燻製を作る方法をご紹介します。
ちょっとしたコツ
私はマンション住まいなのですが、マンション備え付けのガスコンロの場合、安全装置として自動消火機能がついています。その為、フライパンを空焚きに近い状態と出来ません。そこで裏ワザとしてカセットコンロを使用します。
カセットコンロであれば、自動消火機能が付いていない場合が多く、強火に出来るので、燻製チップから煙を発生させることが可能です。
※但し、カセットコンロが換気フードの直ぐそばに置ける環境で無ければ、火災報知機を作動させてしまう恐れがありますので、充分に注意してください。疑わしい場合は、諦めるのが無難です。
「フライパンで干物の燻製」作り方
用意するもの
- 空焚き可能なフライパン
- 金網
- アルミホイル
- 燻製チップ ひと握り
- 砂糖 小さじ１
- 魚の干物（今回はアジ）
- （調理用脱水シート「ピチット」）
フライパンは空焚き出来るものを使って下さい。私は使い古しのレミパンを燻製専用として使用しています。一般的にテフロンはコーティングが痛みますので、鉄製のもの（中華鍋等）が良いと思います。世の中には燻製専用の鍋も販売されています。こだわりたい方はどうぞ。
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作り方
スーパーで買ってきた１枚100円のアジの干物です。解凍品なので、少し水分を感じます。こういう場合は、乾燥させた方が良いですね。
フライパンに入るサイズにカットします。
ちなみに愛用しているキッチンバサミはキッチンスパッターという国産商品です。少しお高いですがおススメです。分解して洗えるタイプで衛生的。
この様にアジの干物をフライパンに入るサイズにカットしました。
解凍モノの干物なので、霜が溶けた様な水分が付いていました。自然乾燥させても良いですが、調理用脱水シートである「ピチット」を使えば、水分と共に臭みも取り除いてくれるので便利です。ピチットに密着させて包み１時間ほど放置します。
カセットコンロを台所の換気フードの傍に準備しました。
フライパンの底に、アルミホイルの淵を丸めた皿を作り、その中に一握りの燻製チップと砂糖小さじ１を入れます。砂糖はチップに対し均等に入れてください。燻製の照りを出す効果が期待できます。（着火しやすくなるという見解もあります）
網を乗せます。私はレミパンの蒸し台をいつも使っていますが、「中華鍋に丸網」などの組み合わせで、チップと網の間に空間を持たせて下さい。
良く乾いた魚の干物を入れます。
蓋をしたら、
強火にして燻製チップを着火させます。経験上、約３分くらいで煙が出始めるので、煙が出始めたら15～30秒くらい様子を見ます（確実に煙を出させる）。煙が出始めるのは、鍋の蓋から少し煙が漏れることで分かります。もしくは、ほんのほんの少しだけ蓋を開けて確認します。
ちなみに、、、一度、バーナーの直火でチップに火を付けてみた事があるのですが、チップそのものが燃えてる煙では、エグみが強く、美味しく仕上がりませんでした。
煙が出たら、カセットコンロからガスコンロに移し、火を弱火にします。ガスコンロは換気フードの真下にあるので、より安全な為です。
弱火にしたら、5～10分間燻します。火が消える場合があるのと、安全の為、火から離れない様にします。
蓋のガラスから見ると色付き始めました。今回は7分間燻した後に火を止めて、蓋を開けずに5分間我慢し、煙を干物にまとわせました。それでは蓋を開けましょうか。
ジャジャーン！
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実食
アジの干物の燻製が完成しました。
お味は如何かな？
薫りが良くて、美味しいよ。身の中まで燻製の味が染みわたってるね。自宅で燻製なんて贅沢。
ちなみに、使用後の燻製チップはこの通り、全体が燃えがらになっていますね。捨てる時は、水を掛けるのが安全ですね。
燻製チップですが、今回使用しているものはコチラです。
スモーキングチップのミックスを使っていますが、私自身は特にこだわりはありませんので、お好みのものを選んでいただけると良いかと思います。サクラチップなんかは人気商品ですね。
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火を使わない燻製
ご家庭で火を使用するのが心配な方も多いと思いますが、実は「燻製シート」を使うという裏ワザも御座います。
火を使わずに、この様なスモークサーモンが簡単に作れるんですよ。
こちらの記事で「燻製シート」を使用したレビューを行っています。よろしければご参照下さい▼
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まとめ
今回は、自宅で出来る魚の干物の燻製の作り方をご紹介しました。干物は燻製に適した食材だと感じます。ポイントは水分です。経験上、水分が多い食材は、美味しく仕上がりません。「ピチット」を使う等して、上手に水分調整をしてください。また、火の取り扱いにはくれぐれもご注意を。
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