湯通しで臭み消し【カレイの煮付け】下処理と作り方（煮魚レシピ）

今回は、基本的な魚の煮付けの作り方をご紹介します。使用するのは、カレイの切り身です。

「基本の作り方」と言っても、なかなか奥が深いのが、魚の煮付けです。下処理方法から、調味料の種類・分量、はたまた調理方法と、さまざまなバリエーションがあり、人の好みが分かれます。レシピを見ると、それぞれ違っていて、ある意味面白いですね。

そんな中でも、その時々のレシピに左右されない「自分レシピ」を持っていると良いと思います。すぐに作り始められるから、時短になるし、煮付けのハードルが下がるのではないでしょうか。つど「どうやって作るんだっけ？」と調べるのは、面倒なので。

ここでご紹介するのは、色々な方法を試した中で、筆者が「家庭用」なら、これで十分に美味しい！と思う作り方です。調理は簡単にしながらも、出来るだけ美味しく頂きたいので、次の点だけはこだわって手間を掛けます。

これなら、おもてなしにも使えるはずです。

それではご紹介します！

カレイの煮付け 材料（４人分）

• カレイ ４切れ
• ☆水 １.5カップ（鍋の大きさで加減）
• ☆酒 ０.5カップ
• ☆味醂 ０.25カップ
• ☆砂糖 大さじ３
• ☆醤油 大さじ３
• 醤油 大さじ２（仕上げ用）
• 生姜 １片

カレイの煮付け 作り方

1. 生姜は薄切りにする。魚の皮が破れるのを防ぎたい場合は、×の字に切り込みを入れる。
2. カレイの切り身を沸騰直前のお湯で軽く湯通しする。冷水にとったら、表面に付いた汚れを綺麗に掃除する。
3. ☆の煮汁をフライパンに入れ、煮立ったら切り身を入れる
4. ペーパーを落とし蓋にし、煮汁を回し掛けながら10分弱煮ていく
5. 切り身を器に盛る
6. 残りの煮汁を強火で煮詰める
7. 切り身に煮汁を掛ける

カレイの煮付け 写真と解説

カレイは食べやすい大きさにカットします。

手間掛けポイント①です。切り身を沸騰直前のお湯で湯通しします。表面が白けたらOKです。残ったウロコや血などの汚れが取り易くなりますし、ヌメリと一緒に臭みを除きます。

氷水にとって、汚れを綺麗に取り除きます。特に血の塊は苦みの元なので、除いた方が美味しく仕上がります。

次に☆の煮汁を煮立たせ、

カレイの切り身を入れます。煮汁の量は、魚の半分の高さくらいが目安です。（ちなみに、一度湯通ししているので、煮汁と魚は同時に加熱を始めても、問題ないと思います。）

手間掛けポイント②。ペーパーを落とし蓋にし、煮汁を回しかけます。魚の加熱時間は、10分程度に抑えるのが良いでしょう（ほとんどの魚は加熱し過ぎると身が硬くなるため）。加熱時間を短くする様に煮汁が少ないレシピとしています。ペーパーを落とし蓋にして煮汁を掛けることで、煮崩れさせず、均一に加熱して行きます。

ある程度煮詰まったら、香りづけの為、残りの醤油大さじ２を加えます。

手間掛けポイント③魚を取り出し、最後に一気に煮汁を煮詰めます。煮魚は、煮汁に魚の身を絡めて食べる料理だと思いますので、濃くてトロみがある方が、私は好きです。

器に盛った切り身に、

煮汁を掛けました。これで完成。

それにしても身の分厚いカレイです。

煮汁を絡めて、いただきます。

カレイは種類によって比較的に身が硬くなりにくいので、煮付けには最適ですね。このカレイも分厚い身がトロっとしていて、とても美味しい。

今回、使用したカレイは宮城県の山内鮮魚店から通販で取り寄せた「赤ガレイ」です。「旬鮮玉手箱」という商品は、老舗鮮魚店の目利きで、美味しい魚を選んでくれます（種類はおまかせ）。また水揚げ後、捌いた当日に発送してくれるので、新鮮な状態で自宅に届きます。取り寄せしたレビュー記事です。参考にどうぞ。

まとめ

今回は、カレイの煮付けの作り方をご紹介しました。もし、ご自分の決まった作り方が無いという方は、今回の方法を基準にして、自分好みに変化させて行くのも良いと思います。濃いと感じる場合は醤油の量を減らせば良いですし、照りが欲しければ味醂を増やすのも良いかもしれません。参考になれば、嬉しいです。

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