今回は、ハチビキという魚をご紹介します。
魚の中には、カイワリ（貝割）やウメイロ（梅色）などの様に、流通量は少ないけど美味しい魚って、いくつもいるんです。今回のハチビキも、その分類に入れたい美味しい魚です。スーパーでは見たことがありませんね。
市場に行くと時々見かけるのですが、価格はいつもリーズナブル。今日売られていたのがコチラ。朝9時の時点で、残り１匹でした。知っている人は知っている。特定のファンがいて、売られていると直ぐに買われるのだと思います。チビキと書いてあるのは、地方名か、チビキという魚の総称を使っているのでしょう。
海の深さ100～200ｍくらいに生息する深海魚です。大きい目玉は、金目鯛みたいですね。関東では「赤サバ」とも呼ばれます。確かに、顔つきが少しサバに似てるかなぁ。
ハチビキの最大の特徴は、その赤い身。深い赤色なんですよ。今日は、そんな赤い身のハチビキで、三種の刺身料理
- 刺身
- 湯引き
- 炙り
を作ります。
今回はハチビキ！真剣に向き合います。
ハチビキ 基本情報
標準和名：ハチビキ
科：ハチビキ科
生息域：暖かい海
旬：冬から夏
ハチビキ 豆知識
- 水深100～300mに生息する深海魚
- 一般的に大きいものが美味しいと言われる
- ハチビキは漢字で書くと「葉血引」。血引は、身が赤いという意味。
本日の個体
体長：30cm（全長38cm）
重さ：600g
価格：600円（1kgあたり1000円）
如何ですか、このスマートな魚。全身赤でカッコいいですね。（そういえば魚屋さんに産地を聞くのを忘れました💦）
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調理と実食
ハチビキ 津本式血抜き
最近は、捌く前に、血抜きをすることが多いです。ひと手間必要ですが、血が抜けてるので、その後の調理が楽というのもあります。先ずはウロコを落とします。ハチビキのウロコを引くのは気持ちが良いですよ。硬めだけど、バリバリと心地よく剥げてくれます。
▼それでは血抜きします。すぐに食べるのでノズル血抜きは行いません。
①エラ膜から背骨下の動脈を切る
②尾の方の骨を切る
③ホースでの圧迫血抜き
④尾から血が抜けるを確認
▼エラと内臓を取り出しました。先に血抜きを終わらせておくと、ここで血まみれになりませんね。これが良さでもあります。内臓もキレイになっているので、調理が簡単になります。
立て掛けて、血と水を抜きます。
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ハチビキ 三枚下ろし
30分くらい立て掛けたら、三枚に下していきますよ。
ご覧ください、赤い身。不思議ですね。ちなみに身は赤いですが、分類は白身魚です。
ハチビキ 下処理
今回は刺身で頂くのですが、水気が多い身は、塩を使って脱水すると良いです。身側に軽く塩を振って、塩を振った方をキッチンペーパーにあてて、冷蔵庫に保管しておきます。
１時間後、ちょっと見にくいですが、キッチンペーパーに水分が移っています。こうすると、身が締まって美味しくなります。
ハチビキ 内蔵（白子、肝、胃袋）煮付け
内臓も新鮮だったので、食べれる部分は煮付けで頂きます。胃袋を裂いたら、包丁でこさいで、粘膜を取ります。その後、塩モミすると良いです。
こんな感じですね。肝、白子、胃袋は食べます。
銀座三河屋さんの「煎り酒」大さじ１と水 大さじ３の煮汁で煮ていきます。これだけで美味しくなります。
はい。内臓の煮付けの完成です。万能調味料「煎り酒」の煮付けは、簡単なのでおすすめです。
▼「煎り酒」をチェック
- 白子→旨い。
- 肝→牛のレバーみたいな濃い味。
- 胃袋→ちょっと苦みあり（大人の味）。
肝の濃い味には驚きました。胃袋は、刻んで刺身に添えるのも良いですね。
ハチビキ 刺身
塩で締めた腹側の身の皮を引きました。以前食べた時よりも、赤色が薄い感じがするんですよ。もっと黒に近い赤だった様な気が。。。もしかして、血抜きしたから？？？
クセがなくて、旨み十分。臭みも無い、とても美味しい刺身だよ。
ハチビキ 湯引き（皮霜造り）と炙り（焼霜造り）
先ずは、湯引きから。
皮を柔らかくし、食べやすくするのが目的です。魚は皮が美味しいですから。
①皮に切り目を入れる
②ペーパーで覆った身に熱湯を掛ける
③熱が回らないうちに、氷水にとる
④すぐにペーパーで水気を拭く
次に炙りです。これも硬めの皮を美味しく食べる工夫です。
①皮に切れ目を入れる
②網の上にのせ
③バーナーで炙る
④氷水入りの袋で冷やす
▼「調理 バーナー」をチェック
炙りと湯引きが出来ました。それでは、カットして盛り付けていきましょう。
ハチビキのお造りの完成です！
いただきます。
香ばしい皮で、また違った味わいが楽しめるね。クセになるよ。
▼ハチビキも含めた知名度が低いけど美味しい魚はこちらで紹介しています。いつか出会えるその日の為に💛
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まとめ
今回は、赤い身を持つ魚「ハチビキ」をご紹介しました。３種の刺身で頂きましたが、旨みがあって食べやすく、とても美味しい魚であることを再確認しました。５歳の息子は、ご飯の上に乗せて、お寿司風に食べていました。間違いなくお寿司にも合うでしょうね。
もし「ハチビキ」を見かける機会がありましたら、是非食べて見て下さい。そんな高くはないはずです。コスパ最高！
こちらの記事も如何ですか？
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