2020年5月20日に魚屋仕立て屋 津本式 楽天市場店がオープンしました。
あの津本式で仕立てられた魚が、楽天市場で購入できる。また、オープン記念で数量限定の特別価格ということもあり、このチャンスを逃すまいと、早速、シマアジを購入しましたので、レビューします。
津本式の魚を購入したからには、やってみたいこと、、、それは、、、
長期熟成
「魚は腐りやすい」「新鮮なほど美味しい」と言われたのはもう過去の話。現在の新しいトレンドは「長期熟成」です。寝かせることで旨味を引き出すんです。この「長期熟成」を実現は、どの様に魚を処理するかに掛かっています。鮮度低下を早める要因を可能な限り取り除く処理をして、適正に保管しなければならない。
その魚の処理方法を『津本式 究極の血抜き』として独自開発したのが、宮崎県の魚の仕立て屋、津本光弘さんです。（尚、津本さん本人は、この究極の血抜きを、魚を良い（旨い）状態で保管する方法と位置付けている様です。すなわち長期熟成は、使う側の自己判断となります。）
早速ですが、津本式のシマアジを楽天市場で購入しましたので、レポートします。私自身経験したことのない、７日間の熟成にもチャレンジ。
それでは、時系列で話を進めていきます。
商品スペック
魚種：シマアジ
分類：養殖
産地：宮崎県延岡市北浦
仕立て師：津本光弘さん本人
仕立て方法：脳天締め→血抜き→神経締め→水抜き、内臓処理、血わた処理
配送方法：クール宅急便
商品リンク（楽天市場店）はコチラ↓
津本式 シマアジ レポート（時）
１日目 発送
仕立てられた日に発送されたか、翌日かは不明ですが、発送された日を１日目とカウントします。
２日目 輸送
宮崎県 ～ ～ ～ 関東
３日目 到着&熟成
午前中指定。予定通りヤマトのクール宅急便にてシマアジが到着しました。60 x 19 x 高さ14cmの発泡スチロール箱です。それでは開けてみましょう。
氷浴された魚が入っていました。魚自体はビニール袋に入れられていて、氷水には触れていません。
ラベルがカッコいいですね。
この通り、箱の中身はとてもシンプルでした。特に取り扱い方や食べ方などの説明書きはありません。必要なモノのみ、極めてシンプル。
今すぐにでも食べたいのですが、はやる気持ちを抑えて、この氷浴のまま冷蔵に寝かせます。我が家には冷蔵庫に入るサイズの発泡スチロールがありますので、そちらに移し替え、氷浴のまま冷蔵庫保管いたします。
ちなみに、楽天市場店のページにはこの様な注意書きが御座います。
４日目 片身を実食。もう片身は熟成。
熟成の度合いが分かる様に、本日は半身だけ、お刺身で頂きます。弱真空で袋詰めされていますね。空気に触れない配慮です。それでは開封します。
やっと、お会い出来ましたぁ。シマアジ様。
体長：30cm（全長40cm）
重さ：850g（エラ、内臓抜き取り後）
エラは取り除かれてあります。
腹は最低限の切り口にされています（劣化を防ぐ配慮）。また、内臓と血合いもキレイに処理されていました。
尾にも血抜き等の処理がされた痕跡がございます。
ウロコは付いたままでした。これも鮮度を落とさない為の配慮と推測します。本日食べる分の半身（下身）側のみウロコを落としていきます。
片身はさらに保存するので、出来るだけ空気に触れない様に、頭付きのまま２枚に下しました。
切り口です。如何でしょうか。キレイですね。確かに血の残りが少ない様に見えます。
皮を引きました。
この皮引き後の包丁をご覧ください。脂がべっとり。やばいです。
シマアジの刺身 実食
お皿に盛りつけました。背側の身のお刺身です。
コチラが腹側の身です。
【実食】それではいただきます。
う～ん、美味しい。身のシャキッとした食感が残っていて、歯ごたえも良い。脂がむちゃくちゃノッているですが、上品なので、いくらでも食べれます。レモンも合いますね～。魚の臭みなんて全くないですよ。とても美味しい。家族４人でアッという間に完食です。
津本式 楽天市場店はコチラ⇒【魚仕立屋・津本式 楽天市場店】
シマアジの片身 保管（熟成）
それでは、もう片方の身はさらに熟成を掛けます。
ウロコと背骨は付いたままの状態です。これから紹介する方法は、私、個人の判断で行っています。この方法が一番、空気に触れないだろうと予想しました。背骨と皮（ウロコ）、それから頭をつけた状態にしておきます。
きっちりと水分と汚れを拭き取ったら、吸水シート、新聞紙の順にくるみました。
吸水シートはちょっと高級ですが、これを愛用しています。
新聞紙で包んだ状態。
ビニール袋に入れたら、ストローで空気を吸いだします。空気と魚の接触をさせないようにするわけです。袋は破れ防止の為に２枚重ねました。
それではお休みの為、氷水に戻します。氷水はクッションの意味があります。魚の身を痛めない様にするのです。今回の場合は、片身は無いので、氷水は要らないかもしれません。ただ念のため、条件を変えない様に、氷水に入れた状態で冷蔵庫へ入れておきます。
この状態で熟成させてみます。腐らないことを願います（＠冷蔵庫）。
５日目 熟成
冷蔵庫内で氷水保管
６日目 熟成
冷蔵庫内で氷水保管
７日目 実食
ついにこの日を迎えました。これまでに経験した事のない７日間熟成のシマアジです。うまく熟成できているか、祈る気持ちで開封していきます。
氷水から取り出しました。新聞紙は濡れていません。水の混入はありませんでしたね。良かった。それでは、開封。
おぉ。キレイな状態を保っています。嫌な臭いは全くしません。
先日切り取った側です。少しだけ縁に変色がありますが、今日食べる側はどうでしょう。
表はこの様になっています。ウロコは付けたままですが、見た目の変化は何らありません。それでは、捌いていきます。楽しみです。
いつも通り捌いていきます。ゼイゴを取って、ウロコをかく。頭を落として、３枚に下す。腹骨をすく。
さぁ、腹骨をすきました。ご覧ください。美しい身。７日目の魚とは思えませんね。
中骨を除いた断面はこの様な感じです。こちらも、いつもと違和感なし。キレイ。
皮を引きました。少し皮目の身に変色があるでしょうか。
それでは盛りつけていきます。先ずは、背側の身。
次に、腹側の身。
【実食】それではいただきます。
なっ、なるほど。旨い！
４日目に食べた時との違いは明らか。身が柔らかく、ネットリとしているのです。これが熟成ってやつか。
家族全員の意見が一致したのは、背側の身が美味しい！ということ。もともと食感のある背側の身が、熟成したことによって、食感を残したネットリに仕上がっているのです。そして、味がまろやか～。
今回だけの感想かもしれませんが、旨みが強くなるというよりは、熟した食感に変わり、味の角がとれて一体感が出たという表現が良いと思います。美味しい！
なんだかいつものお魚なのに、新しい体験をしてしまいました。クセになるかも。
津本式 楽天市場店はコチラ⇒【魚仕立屋・津本式 楽天市場店】
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まとめ
今回は、魚仕立て屋 津本式 楽天市場店よりシマアジを取り寄せレビューしました。熟成７日にも挑戦。こんな楽しみ方があったのか！とその初体験の食感とまろやかさに衝撃を受けました。津本式 究極の血抜き、恐るべし。
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コメント一覧 （2件）
自宅で魚料理は全くしないので、有難い貴重な情報を
活かすことができず申し訳ありません。<(_ _)> しかし
盛り付け見事ですね！アルバイトの経験アリとか？？
ご家族の舌が肥えているのも、これまで努力されてる
素晴らしい成果ですね♪ 私も人生やり直すことが
出来るなら大きな魚を見事に捌ける主婦になりたい！
石畳のん♪様
嬉しいコメント有難う御座います。料理は好きでやっているだけなんです。家でしか作ったことはありません。私も生まれ変わったら料理人を目指してみたい。