料理における日本酒と料理酒の違いは？使い分けや代用方法も。

料理のレシピには、「お酒」と書かれていますが、「料理酒」と「日本酒（清酒）」のどちらを使うべきか悩まれた方も多いのではないでしょうか？

また、その使い分けや代用方法も分かりにくいと感じる方がおられると思いますので、今回は、その疑問にお答えします。

料理酒と日本酒の違い

料理酒と日本酒は、どちらも米と米麹を原料としたアルコール飲料ですが、製造方法に違いがあります

料理酒は、米と米麹に加えて食塩を加えて製造します。この食塩が、料理酒の味に影響を与えています。食塩は、アルコールの揮発を抑える働きがあり、また、酸味や雑味を抑える働きもあります。そのため、料理酒は、日本酒に比べて、まろやかでコクのある味わいになります。

日本酒は、米と米麹のみで製造します。日本酒は、料理酒に比べて、酸味や雑味を感じやすいのが特徴です。これは、日本酒の製造過程で、米の外側の部分を削って雑味を抑えているためです。また、日本酒は、料理酒に比べて、アルコール度数が高いため、キレのある味わいになります。

項目	料理酒	日本酒
原料	米、米麹、食塩	米、米麹
味	まろやかでコクがある	切れがある
アルコール度数	低い	高い

料理酒と日本酒の使い分け方

酒には、料理酒と日本酒という二つの種類があり、これらを巧みに使い分けることで料理の味わいを一層引き立てることができます。特に料理酒は、濃厚な味つけがされた料理に最適であり、照り焼きや煮物、炒め物などに取り入れることで、深いコクと風味豊かな味わいが演出されます。

そして、もう一方である日本酒は、食材の素材そのものの旨みや風味を最大限に引き出すための料理に適しています。これは、魚や肉の下ごしらえにおける臭み抜きから始まり、煮付けや酒蒸しといった調理法においても顕著です。日本酒を取り入れることで、食材の本来のおいしさが際立ち、独特の深みと優雅な風味が料理全体を彩ります。

一般的なレシピに書かれている「酒」とは、料理酒を指すことが多いです。 日本酒は、料理酒に比べて味が薄く、アルコール度数が高いため、加熱の程度が低いなどの料理によっては不適切な場合があります。

料理酒には塩が含まれていることを知っておこう！味を見ながら仕上がりを調整できると良い。

プロが料理酒ではなく日本酒をおすすめする理由

プロの料理人たちは、料理酒ではなく日本酒をおすすめすることが多いです。その理由は、日本酒には料理酒にはないお米本来の香りがあり、料理の味を引き立てるからです。さらに、調理の最初に日本酒を使うと食材に調味料の味が入りやすくなることも日本酒を料理に使うと良い理由です。

料理における日本酒の役割5つ

日本酒には、以下のような役割があります。

食材の臭みや雑味を消す

魚の臭みや肉の脂っこさ、野菜のアクなどは、料理の味を損なう原因となります。日本酒に含まれるアルコールには、これらの臭みや雑味を消す働きがあります。

例えば、魚を焼く前に日本酒に漬けておくと、魚の臭みが消えて、ふっくらと仕上がります。また、肉を炒める前に日本酒で下味をつけると、肉の脂っこさが抑えられ、肉のうま味が引き立ちます。野菜のアクを取るために、野菜を茹でる前に日本酒で下茹でするのも効果的です。

食材を柔らかくする

肉や魚を柔らかくするためには、たんぱく質を分解する必要があります。日本酒に含まれるアルコールや有機酸には、たんぱく質を分解する働きがあります。

例えば、肉を煮る前に日本酒を加えると、肉のたんぱく質が分解されて、柔らかく仕上がります。また、魚を焼く前に日本酒を加えて、焼く時間を短くすることで、魚がふっくらと仕上がります。

料理にコクや旨みを与える

日本酒に含まれるアミノ酸や有機酸には、旨味成分として知られています。そのため、料理にコクや旨味を加えることができます。

例えば、煮物や炒め物に日本酒を加えることで、料理の味に深みとコクが加わります。また、肉や魚を焼くときに日本酒を加えることで、肉や魚のうま味が引き立ちます。

料理の風味を高める

日本酒には、独特の香りがあります。そのため、料理の風味を高めることができます。

例えば、煮物やスープなどに日本酒を加えることで、料理の風味に深みと複雑さが加わります。また、肉や魚を焼くときに日本酒を加えることで、料理の香ばしさがアップします。

料理の色を良くする

日本酒に含まれるタンニンには、料理の色をよくする働きがあります。そのため、煮物や照り焼きなどの料理に使うことで、ツヤのある色に仕上げることができます。

例えば、煮物に日本酒を加えることで、煮汁がツヤツヤと仕上がります。また、照り焼きのタレに日本酒を加えることで、照り焼きがツヤツヤと美味しそうに仕上がります。

料理に向いている日本酒の種類は何？

料理に向いている日本酒の種類は、純米酒です。純米酒にはお米の甘みや旨みがぎゅっと凝縮されており、この複雑な味わいが料理のおいしさを底上げしてくれます。純米酒以外の種類についても、料理に使うことができますが、純米酒が最も料理に向いているとされています。

商品ラベルに、「純米酒」と書かれた日本酒（清酒）を選ぼう。

料理におすすめ 純米酒 3選

料理用に開発された純米酒が御座います。料理の臭みを消すための有機酸の量などが特別に調整されていますので、やはりこれらを使うのがおススメです。それではおススメ3選です。

福来純「純米料理酒」

地元岐阜県産米を主原料に、「飲んでもおいしく料理に最適なお酒」として研究を重ね、造られたもち米四段仕込みの純米料理酒。無添加・無塩・長期発酵のこだわり。

タカラ「料理のための清酒」

食塩ゼロ、国産米100％使用の料理をおいしくすることにこだわった清酒。タカラ独自の『うまみアップ酵母』の働きにより、生臭みを消す、コクやうまみを増すといった効果に優れてます。

福光屋「純米料理酒」

【旨さ実感】素材そのものが持つ味わいを引き立て、料理にコクと旨味を与えるのが料理酒本来の役目。お米はそれぞれの土地の農家と契約栽培して育てた優良米を使用し、酒蔵にとって命でもある水は霊峰白山の麓から福光屋の蔵の地下まで辿り着いた「百年水」が使われています。

料理で日本酒を上手く活用するコツや注意点

日本酒を料理に使う際には、以下のようなコツや注意点があります。

料理酒や日本酒は何かで代用できる？

料理酒や日本酒は、料理にさまざまな効果をもたらす調味料です。しかし、料理酒や日本酒がない場合、代用品を使うこともできます。

料理酒の代用品として、以下のようなものが挙げられます。

• 本みりん
• 白ワイン
• 焼酎
• ビール
• ウイスキー

本みりんは、料理酒と同じようにアルコール度数が低く、甘みがあります。そのため、料理酒の代用品として最も適しています。ただし、本みりんには塩分が含まれていないため、料理酒を使うレシピに本みりんを使う場合は、塩加減に注意が必要です。

白ワインは、料理酒と同じようにアルコール度数が低く、酸味があります。そのため、料理酒の代用品として使うことができます。ただし、白ワインは料理酒に比べて酸味が強いため、料理の味に影響を与える可能性があります。

焼酎は、料理酒に比べてアルコール度数が高く、香りがあります。そのため、料理酒の代用品として使う場合は、アルコール分を飛ばすなどの工夫が必要です。

ビールやウイスキーは、料理酒に比べてアルコール度数が高く、風味があります。そのため、料理酒の代用品として使う場合は、アルコール分を飛ばすなどの工夫が必要です。

「煎り酒」って何？これも調味料？

煎り酒は、日本酒に梅干しや鰹節などを加えて煮詰めた調味料です。室町時代に考案され、江戸時代には醤油の普及により使われなくなりましたが、近年になって再び注目を集めています。

煎り酒は、日本酒の旨味や酸味、梅干しの酸味や塩味、鰹節の旨味やコクなどが一体となって、独特の風味を醸し出します。そのため、さまざまな料理に幅広く使うことができます。

煎り酒の具体的な使い方としては、以下のような例が挙げられます。

• 煮物や炒め物などの和食の下味や隠し味に
• 刺身や寿司などの生魚料理の味付けに
• ドレッシングやソースなどの調味料に

煎り酒は、塩分が少ないため、減塩やヘルシーな食事に適した調味料としても注目されています。また、日本酒と梅干しや鰹節があれば、自宅で簡単に作ることができます。ぜひ一度、ご家庭で試してみてください。

まとめ

今回は、料理に使われる「料理酒」と「日本酒」の違いについて、詳しく説明しました。

日本酒と料理酒は、原料や製造方法、味わいなどが異なります。料理に使う場合は、それぞれの特徴を理解して、適切なものを選ぶことが大切です。