今回は、真アジの煮付け（煮物）の作り方をご紹介します。
刺身、塩焼き、フライのイメージの強い真アジですが、もちろん煮物でも美味しく頂けます。色んな魚の値段が高騰している中で価格的にもシッカリと大衆魚の座をキープしてくれている真アジ。料理方法のレパートリーを増やして、上手に活用していきたいものです。
本サイトでも過去に真アジの基本的な料理について解説していますので、宜しければ参照ください
さて、今回は真アジで煮付けを作ります。煮付けの作り方について、私のこだわりを挙げるとすれば次の様になるでしょう。
- 飾り包丁は背骨の上に一本
- 下処理に湯通し（霜降り）して臭み取り
- 最後に煮汁だけ一気に煮詰めてお好みに調整
これらのポイントも解説して行きますね。それではスタート！
本日の個体
産地：佐賀
体長：20cm（全長24cm）
体高：5.5cm
重さ：708g（4尾）
価格：400円（キロ560円）
真アジ 煮付け用捌き方
今回は、アジの頭を残します。また、盛り付けた時に底になる側から内臓を掻き出すことで、出来上がりを綺麗に見せる点にこだわります。しかし、ご家庭内での調理であれば、ここまでコダワル必要はないと思いますので、頭をサクッと落として、腹を割って内臓を掻き出すと良いでしょう。
▼順に説明します。
①包丁で撫でてウロコ等の汚れを取る
②盛り付けで底になる側の腹を割る
③エラを取る
④内臓を取り、腹の中を良く洗う
▼今回マアジのゼイゴを取る／取らないで作り分けをしてみましたが、結論を言うと「先にゼイゴは取っておいた方が食べやすい」と感じました。私は次回から取る事にします。
▼飾り包丁は、身の厚い場所に背骨に沿って１本入れます。両面に合計２本入れましょう。（このシンプルな飾り包丁が好き。厚い場所に熱が通りやすくなる。）。
真アジ 煮付け 作り方
材料
- 真アジ 4尾
- 生姜 1片
- 醤油 大さじ4
- 砂糖 大さじ3
- 味醂 大さじ2
- お酒 適量
- 長ネギ 1本
湯通し（下処理）
臭みを取る為に下処理として湯通し（霜降り）をします。どの魚でもそうですが、この一手間が煮付けを美味しくします。湯通しした後のお湯の匂いは魚臭いです。この分を取り除いている工程になります。
▼沸騰直前のお湯に真アジを全体が白けるくらい湯通しします。
▼氷水に浸して冷ましましょう。目立つ汚れがあれば掃除しますが、真アジの場合は必要ないかと思います。これで下処理の湯通しは終了です。
煮付け
真アジが半分浸かる程度まで水と酒（３：１）を入れる。また醤油以外の材料も入れて、火に掛ける。魚は冷たい状態から温め始めて大丈夫。
沸騰する頃に灰汁が出るので取り除く。
醤油を加える。
落し蓋をして10分程度煮る。私はクッキングペーパーを落し蓋にして、煮ている間に煮汁を回し掛ける方法を取ります。魚に味が行き渡ります。
落し蓋を外して3分程度煮る。
魚を盛り付けたら、煮汁を一気に沸かし、お好みの濃さに調整してください。
アジに煮汁を回し掛けたら、真アジの煮付けの完成です！
（内臓を取る為に開けた穴は底面側だから、出来上がりの状態では魚の形が崩れていないのが分かります。また、飾り包丁１本でもアジの皮が弾けていないことも分かりますね。魚の状態が綺麗なまま煮付けることが出来ています。）
真アジ 煮付けの味（まずい？）
それでは、いただきます。
臭み無し。加熱時間も長くないから、フワトロで美味しいよ。このアジ、脂ノッてるねぇ。最高！
「あじ 煮付け」で検索すると、ネガティブキーワードとして「あじ 煮付け まずい」なんて出てくるんですが、私はまずいとは思いませんよ。少し甘めの味付けで、とっても美味しいです！
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まとめ
今回は、美味しい真アジの煮付けの作り方をご紹介しました。強調したいのは、下処理の湯通しですね。経験上、この一手間で煮付けの味がワンランクアップします。味と臭いは密接に関係しています。臭いを制する者は、魚料理を制する！どうぞお試しあれ。
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