小さめのノドグロが手に入りました。5尾800円のパック売り。そうそう、ノドグロの一夜干し、作ってみたかったんです。今日は、これで干物作ります！
ノドグロと言えば、高級魚の代表格。私の様な庶民が簡単に手を出せる魚ではありません。魚市場でよく買い物しますが、一般的にお店で煮付けで出される様なサイズのものが、キロ2500円以下で売られているのは見たことがありませんね。今回の個体は、小ぶりなので、少し安くなっていました。
ノドグロを一躍有名にしたのは、プロテニスプレイヤーの錦織圭さんですね。2014年の全米オープンで準優勝した際、帰国後のインタビューで今何が食べたいですか？の質問に「ノドグロがあったら食べたいです」と答えたことで、ノドグロブームが巻き起こりました。世間がノドグロって何？ってザワついたんですよ。錦織圭さんも認める美味しい魚なんです。
一方で、成長が遅い魚であることも相まって、漁獲量の減少が危惧される魚でもあります。こういう事実も念頭に入れながら、漁獲されたものについては、大切に頂きましょう。
今回はノドグロ！真剣に向き合います。
ノドグロ 基本情報
標準和名：アカムツ
科：スズキ科
生息域：東京、新潟～鹿児島
旬：冬
ノドグロ 豆知識
- 高級魚
- 標準和名は、アカムツ。口の中が黒いことからノドグロと呼ばれることが多い。
- 水深100～200mに生息する。
- 成長が遅い魚。40cmくらいになるには10年掛かると言われる
本日の個体
体長20cmにも満たない小さめのノドグロです。
体長：15cm（全長19cm）
体高：4.5cm
重さ：5尾 410g
価格：5尾 800円（1kgあたり1950円）
上下の歯が鋭いのが特徴ですね。ノドの部分が黒いですね。これがノドグロと呼ばれる所以です。
ノドグロの一夜干し（干物）作り方
ノドグロを捌く（背開き）
先ずはウロコを取りましょう。大きくて柔らかいウロコです。小さいので包丁で撫でて落します。
背開きです。中骨に添って、包丁を入れていきます。
血合い骨まで到達したら、包丁を少し立てると良いですね。腹の皮は切らずに残して下さいね。
タオルで頭を押さえて、半分に割っていきます。
エラと内臓の掃除をしていきます。包丁でももちろん良いですが、調理用のハサミがあると細かい作業はやりやすいですよ。
エラの両端をハサミで切り、本体から外します。
使用しているキッチンバサミは新潟産のキッチンスパッターという商品です。少し高価ですが、分解洗浄できるし、メーカーでの修理が聞く点がおススメのポイントです。
当サイトでもこのキッチンバサミのレビュー記事を書いていますので、ご興味があれば、参照ください。
▶実践レビュー『キッチンスパッター』を骨の硬い魚に使ってみた（イサキ）
▶美しい！国産キッチンバサミ『キッチンスパッター』使用感レビュー
話を戻します。エラを外したら、一緒に内臓も外れます。お腹の中をキレイに水洗いして下さい。
指を差している背骨の下の血合いもキレイに落として下さい。
というわけで、5尾の背開きが終わりました。ノドグロのトレードマークである黒い膜は、あえて残しておきました。
塩水処理と冷蔵庫での乾燥
背開きにしたノドグロを塩水に漬けていきます。塩水の濃度は「水１カップに塩大さじ１」が覚えやすいので、いつもそうしています。
それでは、ノドグロの背開きを塩水に浸します。時間はお好みですね。今回は45分間浸しました。
肝が新鮮な状態でしたので、塩焼きで頂きます。肝も同じ濃度の塩水に浸します。塩水に浸すと、血が抜けます。あとで焼いて食べますね。
45分間塩水に浸したノドグロを引き上げて、軽く真水で流します。
水気をよく拭き取りましょう。
後は、網付きのバットに並べて、冷蔵庫で一晩乾燥させます。
冷蔵庫の中です。おやすみなさい。おいしくな～れ。
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一晩経過
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24時間が経過しました。重さの変化もお伝えします。
（乾燥前）380g
（乾燥後）330g
（ 差 ） 50g（13%減）
一晩で50gの水分が蒸発しました。十分乾燥しています。
こんな状態です。表面の状態ですが、身側はシットリ、皮側はカサカサとしています。
フライパンとグリルに分けて焼いてみます。こちらがフライパンです。フライパン用ホイル「クックパー」があると便利です。油不要、キレイに焼ける、フライパン洗う必要なしの良さがあります。
▼フライパン用ホイルを見る▼
上手に焼けました。
次にグリルで焼きます。フライパンもグリルもどちらの面から焼くか問題があるのですが、私は仕上がった時に上になる面（盛り付けた時に見える面）を後で焼くのが好きです。例えば、今回は身側を上にして盛り付けたいので、先に皮側から焼いて行きます。
はい、焼けました。
いただきます。
脂がノッてて美味しいよ！脂の旨みがノドグロの醍醐味だよね。
ノドグロの肝 塩焼き 作り方
「水１カップに塩大さじ１」の割合の塩水に浸したノドグロの肝です。１時間も浸けておけば十分ですね。
水気を拭いたら、トースターで焼いてゆきます。
もう塩気を含んでいますので、ご飯に乗せて、いただきます。
やばっ。臭み無いな。独特の風味がご飯に合うよ。
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まとめ
今回は、小さめのノドグロ（アカムツ）を使って一夜干しを作りました。予想通りの安定した旨さ。やっぱりノドグロはジューシーな脂が特徴ですよね。もちろん煮付けも良いけど、干物にしても裏切りませんね。人気の理由が分かります。
それから、肝も美味しかった！。色が良い新鮮な肝なら、ご飯やお酒のお供に最高ですね。ぜひ、お試しください。
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