鯖の塩焼き。塩と酒を使った下処理ってどっちが美味しいの？
今回は、鯖の塩焼きの下処理方法を２つ比較します。
鯖の切り身を焼く前の下処理としては、
- 塩処理
- 酒処理
の２つが、一般的な方法として挙げられます。それぞれの目的としては、
- 塩処理・・・臭みを除き、身を引き締める
- 酒処理・・・臭みを除き、身を柔らかくする
と書かれているものが多いのですが、どちらが美味しいのでしょうか？
今回は旬の新鮮なマサバが手に入りましたので、この『塩処理』と『酒処理』で、鯖の塩焼きを作り分けして、食べ比べしたいと思います。
それではスタート！
鯖の塩焼き（下処理） 結論
『塩処理』と『酒処理』で味の違いは無かった。強いて言えば、『酒処理』をしたものは、ほのかに酒の香りがした（言われれば気付く程度のもの）。
今回使用したマサバは、新鮮で脂のノッた個体でした。この様な個体の場合は、差が分かりにくい可能性はあります。逆に言えば、新鮮で脂のノッた個体であれば、『塩処理』のみでも十分に美味しいと言えます。
本日の個体（岩手産のマサバ）
産地：岩手
体長：36cm（全長41cm）
体高：8.5cm
重さ：930g
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『塩処理』『酒処理』比較の仕方
- 塩処理・・・切り身に塩を振り15分置く。水分を拭き取り、グリルで焼く。
- 酒処理・・・切り身に酒を振り15分置く。水分を拭き取った後、塩を振り、グリルで焼く。
鯖を捌いて切り身とする
鱗を取って、頭を落としましたが、内臓脂肪がスゴいですね。内臓の白い塊は、脂肪です。こういう個体は、身にも脂がノッいることが多いです。期待できます。
塩焼きならば、２枚下しでも良いのですが、今回は比較テストを行いたいので、敢えて３枚に下しました。（背骨有りと無しでは、純粋な比較とならない為）
『塩処理』と『酒処理』鯖の塩焼き作り方
この様に切り身としました。上身と下身で『塩処理』と『酒処理』をして、同じ部位で食べ比べをしていきます。
上身は『塩処理』。両面にしっかりと塩をしました。これで15分置きます。網の上に置けば、ドリップが身に付くことが無いので良いですね。
続いて下身は『酒処理』。ポリ袋に鯖の切り身と酒を入れ、空気を抜いて15分置きます。途中一度、全体に酒が馴染むように、裏返ししました。
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『塩処理』をした上身です。汗をかいた様に、水分が表面に浮いて出てきています。この様にして、塩で水分と共に臭み成分を除去するわけです。
キッチンペーパーで水分（汗）を良く拭き取ります。
それでは準備が出来ました。
こちらが『塩処理』した切り身です。塩の粒がまだ残っていますので、追加の塩は行いません。
次に『酒処理』した切り身です。身の色は少し、黄味を帯びています。両面に塩を振りました。
さぁ、グリルで焼いていきます。同じ様に焼けるように、同時に『酒処理』『塩処理』の切り身を焼いていきます。
グリル中火で、裏面4分、表面（皮）3分焼きました。
『塩処理』『酒処理』鯖の塩焼き食べ比べ
それでは『塩処理』した塩焼きから頂きます。
この鯖、脂のノリが最高だね。塩も丁度良くて、とても美味しい。
次に、『酒処理』した塩焼きを頂きます。違いは感じられるのでしょうか？
塩と酒、ほとんど違いは感じられないよ。酒を使った方が、ほんの少しだけ、お酒の香りが残っているね。
結果として、味の違いはありませんでした。多少香りの違いは感じられますが、これは言われなければ気付かない程度のものでした。
尾側の切り身も食べ比べてみましたが、味は、同じ結果でした。
皮の硬さの点で、『酒処理』した方が多少柔らかく、『塩処理』側はパリパリという違いがありました。
『塩』と『砂糖』の違い
次に塩と砂糖の違いも実験しました。宜しければこちらを参照ください▶魚の下処理「砂糖」と「塩」の違いを比較！味ヘの影響は？
また、塩と砂糖で刺身を締めた場合は、どの様な違いがあるのでしょうか？▶刺身マグロとサーモンを『砂糖』で締めて食べてみた（塩と比較）
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まとめ
今回は、鯖の塩焼きの下処理方法を『塩処理』と『酒処理』で作り分けをして、味への影響を比べてみました。結果、今回の条件において、味の有意差は感じられませんでした。
このことから、新鮮で脂のノッた鯖であれば、塩処理だけでも十分に美味しいという事が分かりました。
こちらの記事も如何ですか？
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