スケソウダラ捌き方・煮付け作り方！白子は下処理し白子ポン酢！

今回はスケトウダラの捌き方をご紹介します。料理は、煮付けで如何でしょうか？鮮度の良い白子も入っていましたので、下処理して白子ポン酢も作ります。

スケトウダラという名前より、スケソウダラが一般的な呼び名かもしれません。しかし標準和名はスケトウダラなので、ぜひ覚えて帰ってください。人生において何の役にも立ちませんが…

私の住んでいる関東地方でも最近は鮮魚のスケトウダラを冬の時期になると見掛けるようになりました。価格もリーズナブルですし、淡泊で美味しい魚なので、鍋や煮付けなどに利用いただくと良いと思います。

また今回のように新鮮な白子が入っていたら、白子も料理に使えますね。国産のお魚と上手にお付き合いして、食卓に彩を与えましょう。

それではスタート！

「スケトウダラ」本日の個体

• 産地：北海道
• 体長：48cm（全長56cm）
• 体高：8.5cm
• 重さ：950g
• 値段：690円（キロ730円）

マダラに比べるとスリムな体付きをしています。

特徴的なのがこのマダラ模様。マダラじゃないけど💦

「スケトウダラ」捌き方（鍋・煮付け用）

先ずはヌメリとウロコを落としましょう。ウロコ取でも良いですし、包丁でも細かいウロコを取る事ができます。ヌメリも落とす様に意識しましょう。

ヒレはヌメリが多いので私は先に全てをカットします。キッチンバサミがあると便利ですね。

エラを取り外します。あごの位置からエラ膜に沿って包丁を入れ、

頭を落としましょう。

エラを頭からエラを外します。細かい作業はキッチンバサミが便利です。

▼私が使用しているキッチンバサミは国産のキッチンスパッターと言う商品です。修理対応をしてくれるという嬉しいハサミです。

頭からこの様に上下の歯（口）を取り外します。

頭を真っ二つに割ったら、頭の処理は終わりです。

胴体側には腹膜が見えますので、これも包丁かキッチンバサミでカットしましょう。この頭を落とした口から内臓を取り出したいからです。腹の皮を切らずに内臓を取り出すことが目的です。キレイな筒状を保ちたいのです。

腹膜を切るとこの様な状態になり、内臓が取り出しやすくなります。

腹のヘソの位置から包丁の峰を使って、頭側にググっと内臓を押し出します。

ある程度したら手で掻き出しましょう。この様に綺麗に取り出せました。

白子の状態が良かったので、筋を切って汚れを除きました。これは白子ポン酢で食べますね。

というわけで、胴体から内臓を取り出しました。この方法だと腹の皮を切っていないので、筒状をキレイに保てますね。

お好みの大きさにカットしましょう。

腹の中に血合いなどの汚れがまだ残っています。

ブラシ等を使うと簡単に掃除出来ますので、腹の中をキレイにして下さい。出来上がりの臭みを少なくする目的があります。

はい、この様に捌き終わりました。

▼魚を捌くのに便利な道具を数多くピックアップしてこちらに紹介しています。

「スケトウダラ」煮付けの作り方

それでは煮付けを作ってゆきます。臭みを抜くために下処理として、湯通しを行います。

煮汁に使うのは、

• 水　適量
• 酒　適量
• 砂糖　大さじ２
• 味醂　大さじ２
• 醤油　大さじ３

です。もちろんお好みの量でお楽しみください。生姜を入れても良いですね。

▼全体に塩を振って、15分位おきます。

沸騰直前のお湯に軽く湯通しします。表面が白けたらOKです。

湯通しした身を、水に取りましょう。この時点で目立つ汚れがあれば掃除してください。

鍋にスケトウダラの身を入れたら、身の半分が隠れる程度に、水とお酒を入れます。さらに、砂糖と味醂を加えて、火に掛けます。中火くらい。

沸騰する頃にアクが出ますので、取り除きましょう。

醤油を大さじ３程度注ぎます。

落し蓋をして10分位煮ます。私はクッキングシートで落とし蓋にし、煮汁を回し掛けながら作る方法が好みです。

お好みで煮汁を煮詰めて下さい。魚を先に器に移して、煮汁を煮詰める方法もあります。そうすると魚が煮崩れしたり、身が硬くなるのを防げます。

器に盛り付けたら、スケトウダラの煮付けの完成です。

それでは、いただきます。

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「スケトウダラ」白子の下処理方法（白子ポン酢）

スケトウダラのワタを取り出しました。幸運にも白子が新鮮でしたので、下処理して白子ポン酢で頂きます。下処理の方法も簡単に解説します。

１．先ずは色が綺麗な部分を選んで下さい。着色がひどい部分は除きます。
２．ボールに張った水（or 塩水）白子を2, 3回洗います。

３．白子を繋いでいる筋は口当たりが悪いので、大きくて目立つ部分はカットして捨ててください。筋を持って引っ張り上げながら、キッチンバサミで切り取ると作業がしやすいです。

４．白子を食べたい大きさに切り分けます（一口大）。

５．沸騰直前のお湯で1～2分茹でます（万一の寄生虫を死滅させるために、70℃以上とすることをおススメします）。温度が高すぎても風味を損ないます。

６．茹で終わった白子は氷水に取って締めましょう。（温かい状態で食べたい場合は、冷やす必要はありません）

７．水気を切ったら、白子の下処理は完了です。

あとはポン酢を掛けるだけ。スケトウダラの白子ポン酢の完成です。お味は如何かな？

実は人によっては、マダラの白子よりもスケトウダラの白子の方が好きという場合もあるんです。マダラに比べスケトウダラの白子は味が濃くなくスッキリした味わい。確かにこれはこれで美味しいんですよね～(^^♪　皆さんはどちらがお好みでしょうか？

▼私の取り寄せ史上、最高に美味しかった南三陸の老舗「山内鮮魚店」マダラの白子はこちらで紹介しています。

まとめ

今回は、北海道産のスケトウダラを煮付けで頂きました。また、新鮮な白子は下処理をして白子ポン酢としました。比較的にお手頃なお値段で手に入るのがスケトウダラの良い所。鍋や煮付けでお楽しみください。