ハマチ（ブリ）のアラを使う「しゃぶしゃぶ」「だし茶漬け」

今回は先ず、魚の名前を並べていきたいと思います。何をやっているか？お気づきの方、いらっしゃいますか。

 

🐟ツバス

🐟モジャッコ

🐟ワカシ

🐟コズクラ

🐟ワカナゴ

🐟ヤズ

🐟イナダ

🐟フクラギ

🐟ショウジンゴ

🐟アオブリ

🐟ハマチ

🐟ワラサ

🐟メジロ

🐟ハナジロ

🐟メジ

🐟ガンド

🐟マルゴ

🐟オオイオ

🐟ブリ 

 

如何でしょうか？分かった方、素晴らしいです！幾つか聞いたことがある名前が出てきたのではないかと思います。

 

 

実はこれ、全てブリ（鰤）の呼び名。

出世する過程と地方名を並べてみたものです。

 

ブリは「出世魚」であることは、皆さんご存じでしょう。成魚になる迄に複数の名前があるわけです。それに加えて、地方名もございます。それらを並べると、こうなるのです。覚えられないですね。ちなみにブリは一般的に70cm以上のものをいいます。

 

私が住む神奈川県では、スーパーの魚売り場で「ハマチのお造り」というラベルを見ることはありません。なぜらなら、こちらの地方では成長する途中に「ハマチ」の名前は出てこないからです。一般的に言われる地方名、代表として、関東と関西だけ見てみましょう。

 

＜関東＞

ワカシ→イナダ→ワラサ→メジロ→ブリ

 

＜関西＞

ツバス→ハマチ→　　メジロ　　→ブリ

 

こういう違いがあるわけです。関西でいうハマチは、関東ではイナダです。面白いですが、ややこしいですね。「ハマチ」という名前はよく知られているので、「ハマチ」という種類の魚がいる様に勘違いしてしまいそうです。しかし、メジロはあまり聞かないですね。ある程度絞らないと、買われにくいという理由もあるのかも知れません。

 

今回は、山陰地方の浜坂漁港から取り寄せた「ハマチ」をしゃぶしゃぶで頂きたいと思います。そしてとても贅沢な食べ方をご紹介。丸魚で頂く特権として、しゃぶしゃぶの出汁をハマチのアラで取る方法です。

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今回はハマチ！真剣に向き合います！

基本情報

標準和名：ブリ

科：アジ科

生息域：琉球列島を除く日本各地

旬：冬

 

マメ知識

•  日本人の生活に伝統的にも関わりのある魚。出世魚として、さまざまな祭事に使われてきた。

• ブリの仲間の魚は、ブリ、カンパチ、ヒラマサ。
• 名前の由来は、脂肪分が多い魚なので、アブラ→ブラ→ブリとなった説がある。諸説あり。
• ブリの仲間の魚は、ブリ、カンパチ、ヒラマサ。なかでもブリとヒラマサは見分けは難しい。アゴの上側が分かりやすいかも。これは今回捌くブリの写真　　

　　　

 

本日の個体

産地：浜坂漁港（兵庫県の北西部）

体長：37cm （全長 45cm）

重さ：913g

 

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調理

ハマチを捌く

包丁でウロコを取ります。

 

腹を割って、エラ、ワタ（内臓）を取り除きました。

 

頭を落とす。

 

頭はアラ出汁用に処理します。口から包丁を入れて、半分に割る。コツは、刃先がまな板に付くまで包丁を押し込む。刃先が付いたら、包丁の柄を下して頭を割る。これがやりやすいです。左手は滑らない様に気を付けて下さい。私はいつもタオルでしっかり持ちます。

 

はい。こんな感じ。

 

アラには塩をしておきましょう。

 

頭を落としたハマチ。３枚に下します。

 

はい、２枚

 

はい、３枚

 

腹骨をそいでいきます。

 ハマチのしゃぶしゃぶ

今回は、しゃぶしゃぶの出汁が特別です。ハマチのアラでシッカリスープを取っていきます。アラは塩をしたところに熱湯を掛けて、下処理済み。それを昆布と共に鍋に入れ、お酒と一緒に煮出していきます。沸騰したら、15分は煮出したい。

 

はい、出汁が取れました。

 

次にハマチの身。柵取りしたハマチ。皮を引きました。

 

それでは精神統一して、テンポ良くそいでいきます。

ワン

ツー

スリー

フォー

 

しゃぶしゃぶして、頂きましょう。

 

ハマチの出汁に泳がせます。

【実食】

とても美味しい。背の身を使用したので、脂のノリはきつくなく、サッパリした美味しさ。ポン酢にあいますね。出汁をアラから取っているので、スーパーです。ハマチの出汁にハマチの身ですから、相性抜群。

ハマチのだし茶漬け

しゃぶしゃぶの出汁を捨てるのはモッタイナイ。これを使ってもう一品。

 

残った出汁を、薄口しょうゆ、みりん、塩で味をととのえます。極上のスープ。

 

硬めに炊いたご飯に、そぎ切りしたハマチ、昆布、梅干しをのせ、出汁を注ぎます、

 

ハマチのだし茶漬けの完成です。

 

まとめ

今回は、兵庫県 浜坂漁港から取り寄せたハマチを「しゃぶしゃぶ」で頂きました。丸魚で頂く醍醐味として、出汁はハマチのアラから取りました。また残った出汁は無駄にせず、だし茶漬けで頂きました。出汁を冷蔵庫で保管しておいて、翌日だし茶漬けで頂くのも良いですね。本当に美味しいので、是非一度試してみて下さい。ハマチ（イナダ）くらいの大きさなら、ご家庭でも捌けますよ。

 

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