旨い皮を活かす→イトヨリダイ刺身と酒蒸し！作り方（津本式血抜き付き）

今回は、美しい皮が特徴のイトヨリダイを刺身と酒蒸しで頂きます。

上品な白身が特徴のイトヨリダイは、和食、洋食、中華に使える万能選手。中でも私の一番のおススメは、酒蒸しです。もちろん定番のポン酢に合わせていいですし、味噌ダレなんて如何でしょうか？

イトヨリダイは鮮やかなボディが特徴ですが、予想の通り、温かい海に生息します。よって、日本でも漁獲が多いのは、西日本です。関東では馴染みが少ないと言われるのですが、時々見かけますよ。もしイトヨリダイを見つけたら、何にでも使えるという事を思い出して、是非食卓に取り入れてみて下さい。

今回の記事では「津本式究極の血抜き」もご紹介していますが、もし興味が無ければスキップしてください。料理は、皮目を活かした刺身（湯引き）と酒蒸しで頂きます。

今回はイトヨリダイ！真剣に向き合います。

イトヨリダイの基本情報

標準和名：イトヨリダイ

科：イトヨリダイ科

生息域：琉球列島を除く中部以南

旬：秋～春

イトヨリダイの豆知識

• 尾びれの上端の黄色い帯が、さらに糸の様に伸びている。これが糸をよる様に泳ぐ様からイトヨリの名が付けられたと言われる
• 主な産地は、和歌山、高知、九州地方
• 姿が美しい為、お祝い用の魚としても重宝される
• 皮に独特の旨みがある為、料理には活かしたい

本日の個体（イトヨリダイ）

産地：福岡

体長：33cm（全長40cm）

体高：10cm

重さ：800g

価格：900円（1kgあたり1100円）

イトヨリダイ 津本式究極の血抜き

翌日食べる予定のイトヨリダイです。よって、「津本式 究極の血抜き」は必須ではありません。しかし、私は次の目的で（気分次第で）実施します。

• 生臭みを少しでも除きたい
• 先に血抜きすると後工程が楽（血まみれにならない）
• 食べるに値する内臓（真子や白子）が入っていた時に、血が抜けてるので美味しく食べれる（又は、後工程での血抜きの手間が省ける）。

以上の様な理由で、血抜きを行っています。魚の長期熟成などでは、必ずと言って良いほど出てくるキーワードが「津本式 究極の血抜き」ですね。自宅で出来る方法を記事にしていますので、良かったら参照下さい。

津本式血抜きの道具をamazonの部品だけで自作！そして実践！

それでは、血抜きしていきます。長期熟成が目的ではありませんので、ノズルを使った血抜きも、ここでは実施しません。

事前にウロコは取っておきます。

①尻尾側の背骨を切断

②エラ膜と動脈のカット

③水圧を使用した究極の血抜き

④魚体の張りを確認

最小限の切り口でエラとワタを取り除いたら、20分程度立て掛けて水抜きと血抜きを行います。

明日まで保管するので、微真空の保管を行います。事前に水分は良く拭いておきます。

⑤腹にペーパーを詰める

⑥ペーパーで包む

⑦新聞紙で包む

⑧ビニール袋に入れ、ストローで空気を抜き出し、口を閉める

この状態で冷蔵庫に保管します。

経験上、この状態で2～3日は十分保管出来ます。水分が多く出る場合もありますので、ペーパーと新聞紙は、様子を見て交換するのも良いと思います。

イトヨリダイ 捌き方

１日経過したイトヨリダイです。全く臭みはありません。色もキレイな状態を保っていますね。

それでは、三枚おろしにしていきます。イトヨリダイの特徴は身が柔らかいのに、骨は固いことだと思います。

腹骨が固い場合は、包丁で無理をせず、キッチンバサミを使うのも良案です。キッチンバサミについてはこちらの記事をどうぞ。

美しい！国産キッチンバサミ『キッチンスパッター』使用感レビュー

三枚おろしにして、腹骨を削いだら、血合い骨を抜き取りましょう。

これで骨の無い切り身が出来ました。

イトヨリダイで料理

イトヨリダイの刺身（湯引き／皮霜造り）

蒸し物には少し多すぎますので、一部分は刺身で頂きます。皮に独特の香りがあるので、それを活かすため、湯引きしていきます。

キッチンペーパーの上から熱湯を掛けて、皮を柔らかくします。

熱が通り過ぎない様に、氷水に落とし、水気をよく拭き取ります。

適当に切って、盛り付けましょう。イトヨリダイの湯引きの完成です。皮目が鮮やかで美しいですよね。黄色いラインが入ったお刺身ですよ。

いただきます。

旨みがあって、美味しいよ。イトヨリダイの刺身、好きなんだ。

イトヨリダイは、淡泊で旨みが無いという意見もあるのですが、私は美味しいと思います。皆さんはどうお感じになられるでしょうか？是非、お試しください。

イトヨリダイの酒蒸し

クセの無い白身は、蒸すととても美味しいです。酒蒸しをおススメします。皮目の切れ目を有る無しで作り分けしてみましたが、特にどちらも問題はありませんでした。切れ目が無くても破れることはありません。

蒸し器を使うケースです。水を入れた鍋に蒸し台を入れ、皿を乗せます。それから皿に昆布を敷きます。

イトヨリダイの切り身とお好みの野菜を乗せて下さい。

日本酒をひと回し。純米酒がおススメです。

お湯が沸騰したら、蓋をして、約6分。

蒸しあがりました。このまま頂いても良いですよ。

調味料は、定番はポン酢ですね。

私が好きなのは、味噌です。もろきゅうなどでお馴染みの金山寺みそなんていかがでしょうか？

本当だ美味しい。白身魚の酒蒸しに味噌を合わせても良いんだね。

▼鍋で直接酒蒸しする場合は、酒を回し掛けるだけでなく、同量の水も加えます。沸騰したら、蓋をしてこちらも約6分くらいで仕上がります。

まとめ

今回は、イトヨリダイを刺身（湯引き）と酒蒸しで頂きました。鮮やかで外観の良いイトヨリ。身はクセの無い柔らかな白身の魚です。和食に良し、洋食に良し。私は万能な魚と思っています。買える機会があれば、是非お楽しみください。

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