スーパーで購入したカマスに津本式血抜きが出来るか実験

今回は自宅で行った津本式の実験結果を記録に残します。

 

津本式の仕立方法（究極の血抜き）が家庭料理に適用できるか、種々実験をしています。津本式仕立ては、鮮度維持・長期熟成の目的で、確立された方法ですから、それが何かしら家庭で実用出来ないかについて、試行錯誤しているところです。血抜きの技術は素人ですが、素人が試すことに意味があると考えています。「素人にはムリ」「家庭料理には向かない」では面白くありません。

 

今回は、スーパーマーケットで購入したカマス（本カマス）に津本式の血抜き処置を施してみましたので、その結果を記録に残します。

結論（感想）

実験途中ですので、結論付けてしまうのは早計ですが、今回感じたことを箇条書きします。（状態としては、絶命後数日経過したカマスで、ウロコは残っていたものの、腹は少し柔らかくなっていました。鮮度としては、刺身でギリギリ食べられる程度と感じました。）

実施してみたことには意味があると思いますので、以下に結果を残します。

 

実施内容と結果

スーパーマーケットで購入したカマス３尾。

産地：長崎
体長：28cm（全長33cm）
重さ：583g（3尾）

 

上の２尾に津本式血抜きを施します。一番下の１尾は血抜きせず、比較用とします。

 

エラの状態はこの様な感じ。スーパーマーケットでパック詰めされたものにしては、良い方だと思います。

 

それでは高圧ノズルと圧迫ホースを使って、血抜きしていきます。

 

エラ蓋から動脈を切ったら、ノズルの血抜き。

 

その後、エラ蓋側から圧迫血抜き。

 

尻尾側から、血と水が抜けるのを確認。

 

腹を開けました。内蔵の一部です。真子が入っていました。胃の中には小魚が多く入っています。胃の中の状態は、腐りやすさに影響がある様に思えます。胃の中に内容物が多いと、腐りやすいのではないか。

 

血抜き後、30分間、立て掛け（液抜き）を行いました。比較の為に用意。２尾は血抜き有り、１尾は血抜き無しです。

 

３枚に下して比較します。腹骨は削いでいません。

比較すると、『血抜き有り』の方が、確かに血の残りが少ないです。また『血抜き有り』は、全体的に身が明るい色に見えます。

しかしながら『血抜き有り』の身には水が回っており、極端に言うとベチョベチョした感じになってしまっています。こうなってしまった場合、残念ながら、美味しいのは『血抜き無し』の方となるでしょう。

以上の様にスーパーマーケットの刺身ギリギリ鮮度のカマスでは、津本式の血抜きを実施したことで、身が水っぽくなってしまいました。脆くなった血管を介して、身に水が回った為と考えられます。

 

私が書いた津本式関係の記事をコチラです。参考にどうぞ。

 

まとめ

今回は、スーパーマーケットで購入した刺身にギリギリできる鮮度のカマスに対して、津本式の血抜きを行ってみた結果を記録に残しました。結果、身は水っぽくなってしまいました。このことから、パック詰めレベルの鮮度となると、普段通りに、買ってすぐに調理して食べるというのが、無難な方法と言えるかもしれません。もし上手く出来るとしても相当な技術が必要と思われます。もう少し検証してみます。

 

ちなみにカマスは『幽庵焼き丼』で美味しく頂きました。

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