今回は、北海道産のキチジ（きんき）を自宅の冷蔵庫で一夜干しにして頂きます。作り方として紹介していきますね。この作り方はキチジだけでなく、殆どの魚に適用できますので、是非覚えて行ってくださいね。
良い機会なので、キチジがどんな魚かも簡単に共有したいと思います。
贅沢ですねキチジの干物！
それではスタート！
キチジ 基本情報
標準和名：キチジ
科：フサカサゴ科
生息域：北海道、東北地方
旬：秋から冬
キチジ 豆知識
- 体表が黄色みを帯びた血の様な赤い色。すなわち黄血（きち）からキチジと呼ばれる様になった（諸説あり）。
- キチジという標準和名よりも、「きんき」や「きんきん」として親しまれている。
- 昔はカマボコの材料に使われる魚だったが、人の味覚の変化からか今や高級魚。漁獲量が減っているのもその一因。
本日の個体
産地：北海道
体長：15cm（全長19cm）
体高：4.5cm
重さ：370g（5尾）
価格：360円（1kgあたり970円）←キチジにしては安い！
▼背ビレや顔回りに多くの鋭いトゲがあります。捌く際はご注意を。一度刺さると痛みが続きます。キチジは背ビレの体中央あたりが黒いですよ。
鮮やかな胸ビレ。
顔の回りにもトゲが多いのがキチジの特徴です。完全武装ですね。
キチジ 一夜干し（干物）の作り方
キチジを捌く（背開き）
干物用にキチジを捌きます。背開きにしましょう。
▼ウロコは包丁を使う方が取りやすい。柔らかい身を傷つけない様に気を付けましょう。
トゲが多いので、軍手をするか、タオルをあてて作業するのが良いでしょう。背中から開いて行きます。
このくらい小さい個体であれば、このままザクっと頭も割れますね。
お腹の皮は残します。開きましょう。
はい、こんな感じ。
エラを外して引っ張ると、一気に内臓がとれますね。その後、お腹の汚れを綺麗に掃除してください。
この様に、キチジ5尾の背開きが終わりました。
キチジ 一夜干し
干物は自宅の冷蔵庫でも簡単に作れます。私がよく使うのは次の２つの方法です。
- 冷蔵庫で自然乾燥
- ピチットシートに包んで脱水
今回は、1.の冷蔵庫乾燥を行います。
2.のピチットシートは、脱水（乾燥）のスピードが速く、冷蔵庫の場所も取らないという特徴があります。こちらに詳しく紹介しているのでご覧ください▶【アジの干物比較】ピチットシートと冷蔵庫乾燥／美味しいのは？
▼それではキチジの一夜干しを作りますね。塩水処理をして干すだけです。塩水の作り方ですが、水１カップに塩大さじ１とするのが覚えやすいです。今回は水４カップと塩大さじ４を使用します。
塩水に背開きしたキチジを浸します。浸け時間はお好みですが、私は40分間くらいを目安にしています。
浸け時間が経過したら、一度真水でサッと流し、水気をよく拭き取ります。それが終わったらこの様に、網に乗せましょう。網に乗せると乾きやすくなりますよね。
私はこの様に重ねて、冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫へ。経験上では一晩でおよそ10%の水分が蒸発します。それだけ旨味が濃縮するということですよね。冷蔵庫の特徴は「乾燥していて衛生的」と言えるでしょう。猫🐱ちゃん達に襲撃されるリスクもありませんね。
この様に冷蔵庫で場所を取るのを避けたい場合は、先ほどご案内したピチットシートが有効です。
▼ピチットシートをチェックする
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一晩乾燥中
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一晩経過しました。表面が乾いていますね。指で触ると、少しベトベト感が残る程度です。良い感じですね。
それでは早速グリルで両面を焼いて行きます。
はい、この様に焼きあがりました。焼き魚の良い香りが漂います。キチジの身は真っ白で美しいですね。
その真っ白な身を頂きます。
適度な塩気と上品な甘みでとても美味しいよ。キチジは干物もアリなんだね。
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まとめ
今回は、北海道産のキチジ（きんき）を自宅の冷蔵庫で一夜干しにして頂きました。高級魚の名にふさわしく、上品な上質な脂でとても美味しい干物に仕上がりました。キチジの定番は煮物かもしれませんが、塩焼きや干物にしても美味しいお魚です。見て楽しい食べて美味しいキチジ、是非ご賞味あれ。
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