今回は、夏が旬の魚、クロダイを頂きます。
黒鯛（クロダイ）という魚の名前を知らない人はいないと思います。如何でしょう？真鯛（マダイ）が赤っぽい色をしているのに対し、黒いからクロダイ。その存在は知られているでしょう。
じゃ、食べたことがあるか？と聞かれると、はっきりと「ある」と答えられる人は少ないかも知れません。
クロダイは、マダイに比べると内湾の沿岸に住むためか、一般的にどうしても泥臭さ・磯臭さを感じる場合が多い。その為、味の人気は真鯛に劣ります。その上、マダイの養殖物などが安く手に入る様になりましたので、なおさらクロダイを食べる機会が減っているものと思われます。
漁獲した後の手当てが大事で、きちんと血抜きなどされているクロダイは、比較的美味しくいただけると言われいます。内臓をすぐに取り除いているかも、美味しさに関係がある様です（劣化すると美味しくないということでしょう）。
本日は、締めた後、血抜きがしてあるクロダイを購入しました。キロ1100円なので、クロダイにしては高めですね。どんな味がするのでしょう？処理済みであれば、刺身で頂きたい。姿造りにしていきます。楽しみです。
今回はクロダイ！真剣に向き合います。
基本情報
標準和名：クロダイ
科：タイ科
生息域：北海道以南
旬：8～10月
豆知識
- 性転換する魚。最初はオス。体が大きくなると（25cm以上）、メスになる。但し、メスにならない個体もいるというから面白い。
- 実は出世魚。大きさによって呼び名が違う。関東では「ちんちん」→「かいず」→「くろだい」→「ねんなし」。関西では「ばばたれ」→「ちぬ」→「おおすけ」→「ねんなし」。
- 内湾の沿岸に生息し、カニやエビなどを食べる。
- 精巣と卵巣には微毒を持つので、食べない方が良い。
本日の個体
活魚屋さんで購入しましたが、エラの位置で骨を断って、血抜き済となっていました。こういうひと手間は有難いですね。
産地：千葉
体長：29cm（全長34cm）
重さ：680g
価格：750円（1kgあたり1100円）
調理（クロダイの姿造り）
クロダイを捌く
ウロコを落とします。ウロコ取りで大まかに取りましょう。細かい所は、包丁が取りやすいです。
▼ウロコ取りを詳しく見る▼
貝印 セレクト100がおすすめです。
次に、エラと内臓を除き、お腹を掃除しました。
姿造りなので、頭は落としません。カマを残して、先ずは２枚に下しました。
三枚に下す時、頭が付いているので、作業がしづらいと思います。そんな時は、写真の様にまな板の段差を使うと良いです。頭はまな板の外にして、残りの片身を下します。
はい、頭を付けたまま、三枚に下しました。
腹骨をすいたら、血合いの骨を切り除いて、クロダイの柵を作りました。今回は背側の身を、刺身に使います。片方は、皮を引いてお刺身へ。もう片方は、皮を残す皮霜造りにしていきます。
皮を引きます。刺身を作る時は、刺身包丁があると便利です。
▼刺身包丁を詳しく見る▼
刃渡り230mmくらいが使いやすいです。
皮を引きました。後は、刺身に切るだけですね。
次にもう片身は、皮霜造りにして、皮の風味を楽しみます。
以下の①～④は、流れ作業で素早く行ってください。身に熱を通し過ぎること無く、皮目を柔らかくするのが目的です。長く水に浸けると、身が水っぽくなってしまいますので、ご注意を。
①包丁で皮目に線を入れる。
②ペーパーを被せた上から熱湯を掛ける
③直ぐに冷水に取る。
④熱が取れたら、ペーパーで水気を拭き取る。
クロダイの姿造り 作り方
大根のけん（つま）は、スライサーを使うと簡単に出来ます。私はいつもここは楽しています。
▼おすすめスライサーの記事▼
それでは、クロダイを姿造りに盛り付けていきます。大根の切れ端に、爪楊枝を２本。これで、鯛の尾を支えます。
この様に、尾を立てる為にこの大根爪楊枝を使用します。見えると格好が悪いので、大根のつまで隠すと良いです。
キュウリは写真の様に、包丁を４方向から斜めに入れると、簡単にワサビの器が作れます。
大きめの皿に、クロダイの土台を作ったら、後は思うがままに盛り付けていきます。
クロダイの姿造りの完成です。
わさび醤油で頂きます。
旨い。血抜き済の個体の為か、臭みは強くありません。ほのかに香りが残っている程度で、醤油を付けると気にならなくなります。脂が乗っていて、旨みは真鯛と遜色なし。子供達は、この霜皮造りを好んで食べていました。軽く加熱されているし、皮も美味しく、確かに食べやすくて皮の香りも良い。うん、美味しい。このクロダイは「当り」でしたね。
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まとめ
今回は、夏が旬の魚、クロダイを頂きました。きちんと血抜きがされている個体だった為、ほぼ臭みはなく、お刺身で美味しく頂けました。皮霜造りにすると、なお美味しいと感じました。軽く熱を通すことで、かすかに残る臭いを無くす効果があるものと考えられます。皆さんも、夏のクロダイ、是非食べて見て下さい。
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