白身魚（クロソイ）の味噌漬け焼き 作り方／レシピ

今回は、白身魚の味噌漬け焼きの作り方をご紹介します。 白身魚と書いていますが、もちろんアジやサバなどの青魚に味噌漬けの手法を使えば、臭み取りの効果もあり、美味しく頂けます。

 

「漬け魚」というと、味噌床なんて言葉が出てくるので、難しいというイメージがあるかもしれません。しかし、今回紹介する味噌漬けなどは、家にある調味料でタレを作って、魚を漬ければ良いだけなのでとても簡単です。西京漬けにしたけば、西京味噌（甘い白味噌）を使えば良いだけですし、赤味噌を使ってもまた違う風味が楽しめますね。いろんな味噌で試してみるのも良いと思います。

 

そして私が思う「味噌漬け」の最大のメリットは、その保存性の良さです。味噌漬けにしておけば、漬けたまま冷蔵庫で４～５日は保存可能ですし、冷凍すればさらに長く日持ちさせることができます（約1ヵ月）。魚の切り身が余った時に、味噌漬けにする、という保存性を高める選択肢が持てるわけです。

 

「味噌漬け」の調理で重要なのは、下処理の塩です。魚の身に水分が多いと、味噌に水分が戻り、漬かりが悪くなります（臭みの元にも）。よって、漬ける前にシッカリ塩をして、水分を抜いてあげるのがポイントです。味を浸み込ませやすく出来るという効果もありますね。

 

それでは「味噌漬け焼きの作り方」をご紹介します。

「味噌漬け」で保存性が高まる理由

魚の「味噌漬け」は平安時代からあるというから驚きですね。それも魚の日持ちを長くする為に考えられたという説が有力です。なぜ「味噌漬け」にすると日持ちするのでしょう。

1. 塩の殺菌効果
2. タレのコーティングで酸化防止

「塩蔵」という言葉ある通り、塩分によって食品の保存性は高まります。味噌に含まれる塩分を利用しているのですね。また漬けている間、魚の身が味噌ダレでコーティングされている為、空気に触れにくくなります。これによって酸化（すなわち腐敗）が抑えられると考えられます。

 

白身魚の味噌漬け 材料（４人分）

• 魚の切り身 ４切
• ☆味噌 大さじ４
• ☆味醂 大さじ２
• ☆お酒 大さじ２

☆が漬けダレ（味噌床）です。

 

白身魚の味噌漬け 作り方

1. ☆の漬けダレを合わせておく
2. 魚の切り身に塩を振り15～30分程おき、水分が出たらペーパーで良く拭き取る。
3. 調理用バックに切り身と☆漬けダレを入れ、身を崩さないように揉んで馴染ませる。
4. 冷蔵庫に１～４日（お好みの期間）保管する
5. 漬けタレを良く拭き取り、グリル（もしくはフライパン）で両面を焼く

 

白身魚の味噌漬け 写真と解説

今回使用するのは、宮城県南三陸町の山内鮮魚店から取り寄せたクロソイです。通販とは思えない新鮮さですね。このままでは焼くのが大変なので、２枚に下ろします。

 

また、大きいヒレは切っておきますね。

 

はい、この様に食べやすい切り身の状態としました。

 

☆の味噌、味醂、酒を合わせて、漬けダレを作っておきます。

 

切り身の両面に塩を振り15～30分程おくと、水分が浮き上がってきますね。こうして、身の水分と共に臭みを取り除きます。「味の道を作る」とも言えますね。漬けダレを浸み込ませやすくするのです。

 

出てきた水分はペーパーでよく拭き取りましょう。

 

切り身を料理用バックに入れ、漬けダレを加えます。身が崩れないよう気を付けながら、タレが全体に行き渡るよう、軽く揉んであげます。この状態で冷蔵に保管します。お好みで１～４日漬け込みましょう。

 

こちらが２日後の切り身です。表面の状態から、タレが浸み込んでいることが分かります。このまま焼くとタレが焦げてしましますのでご注意を。

 

十分に漬かっていますので、表面に付いた味噌ダレは、拭き取りましょう。ヘラ等である程度取れたら、最後はペーパーで拭き取っても大丈夫です。

 

グリルは弱～中火で、火力は強くせずに、じっくり焼いていきます。焦げやすいので注意が必要です。

 

両面焼けたら、白身魚の味噌漬け焼きの完成です。

 

いただきます。

２日間でも良く漬かってる。味噌の風味がたまらないね。

 

白身魚の味噌漬け 冷凍／解凍方法

冷凍する時は、漬けダレは拭き取ってラップに包むのがおススメです。これであれば、解凍したら焼くだけなので、簡単ですね。

 

使わない分はこの様にラップに包みました。冷凍で１ヵ月は保存可能です。

おススメする解凍方法は２つです。

1. 時間ある場合：冷蔵庫でゆっくり解凍
2. 時間ない場合：ビニール袋に入れ空気を抜いた状態で、氷水に浸けて解凍（1時間程度）

また、ワンランク上を目指すならラップの代わりに「ピチット」を使うのもアリですね。「ピチット」は食品用の脱水シートですが、冷凍中と解凍中に出る余分な水分を臭みと一緒に吸収してくれる優れものです。

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まとめ

今回は、白身魚（クロソイ）の味噌漬け焼きの作り方をご紹介しました。 もっと甘い味が好みであれば砂糖を足す、濃い味が好きなら漬け日数を増やすなどして、自分好みの味に調整してみてください。味噌漬けを知っているだけでも、普段の魚料理にアレンジが加わりますね。漬けの良さは、保存が効く点です。どうしても使いきれない切り身が出た場合などに、活用するのも良いと思います。

 

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