上田勝彦さんレシピより【マダラの湯煮 和・洋・中】実践レビュー

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今回は、サカナの伝道師、上田勝彦さんのレシピを実践レビューします。

 

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上田勝彦さんは、元漁師・元水産庁官僚・大学教授と異色の経歴を持たれています。『魚食の復興』を掲げて、テレビ・ラジオなどのメディアにも度々出演。それだけに留まらず、各地で講演会なども行いながら、ヒトに会って直接語り掛けるということをされている正に伝道師。科学的な視点から料理をとらえられているのが面白いと感心し、私もファンの中の１人です。飾った料理ではなく、根拠があり、実践的な料理。そこに、『魚料理は簡単に出来る』という思いも乗せて繰り出されるトークはテンポが良く、とても楽しく、説得力があります。

 

今回は、そんな上田勝彦さんの本の中から、『マダラの湯煮　和・洋・中』を実際に作ってみましたので、レポートします。今回の調理のポイントをする／しないの比較もして厳しくレビューしたいと思います。

『マダラの湯煮　和・洋・中』の概要

湯煮とは何かにこの料理の全てが凝縮されています。その解説を本書より引用します。

100℃以下では細胞内の水分は沸騰しないため、旨みが魚肉の外へ逃げない。ダシはほとんど出ないので、素材とダシの両方を味わいたい場合にはゆっくりと時間をかける必要がある。

お分かりでしょうか。 魚をお湯で煮て頂くといういたってシンプルな料理。ポイントは茹でる際に、100℃を超えない、即ち沸騰させないことで、旨みを逃さずに魚肉の中に閉じ込めるという方法なのです。

 

今回も、本のレシピに忠実に、料理していきます！

 

調理

100℃がポイントでしたので、調理の過程で、100℃以上（沸騰状態）と100℃を超えないものの比較もしていきます。

 

それでは、調理開始！

マダラの切り身を、さっと水洗いし、水気をよく拭き取ります。

 

４切れのうち１切れは、100℃上下の比較用に２つに切り分けました。切り身に塩を振って、身を引き締めます（臭み抜きも兼ねる）。

 

空き時間を利用して、和・洋・中の調味料を準備。

 

比較用切り身の１つは、沸騰状態で3分煮ました。

 

正確の為に、温度計を使用しました。80℃となったので、切り身を投入します。

 

投入直後は、こんな感じ。

 

２分後。アクが出てきました。

 

見やすい様にアクを除きました。箸で簡単に身が裂ける（火が通った）ことを確認しましたので、これで湯煮の完了です。

 

さぁ、先ほど準備しておいた調味料と併せて、盛りつけたら完成です。手前から、和・洋・中。

 

和

洋

中

味の感想

 

先ずは、温度比較用の２つのサンプルから。左が「今回の湯煮」、右が「沸騰」です。

実食での違いは明らか。何よりも食感の違います。「今回の湯煮」はシットリ柔らかで美味しい。私にもハッキリわかるのは脂が抜けていないこと。それがシットリさに繋がっているんですね。柔らかさの中にもプリプリした食感もまだ残っていました。ジューシーだから旨みがある、と感じるのでしょうか。こうして並べて比較すれば、こちらの方が美味しく、「100℃を超えない湯煮」のコンセプトが良く分かりました。

 

一方、「沸騰」させたものは、「今回の湯煮」に比べるとやや硬い。これが旨みが逃げた状態なんだと言われると、うなずくしかかりません。確かに。

 

和・洋・中の味付けについては、なんといっても楽しい！！！ビジュアルもさながら「これはどんな味？」って話しながら食べれるのは良いですね。

 

３種類とも手の込んだ調味はありませんので、簡単に３品できるのは嬉しいです。どの味付けも美味しく、ご飯が進みます。あっという間にたいらげてしまいました。

 

マダラの湯煮、美味しかった！

 

本の推薦

今回のレシピは、上田勝彦さんの『ウエカツの目からウロコの魚料理』からご紹介しました。第５章内の冬の料理から１品を、忠実に再現したものです。

この本は

第１章　サカナ道入門

第２章　魚料理は下処理で決まる！

第３章　魚がおいしい５つのしくみ

第４章　魚の個性いろいろ

第５章　春夏秋冬、この魚のこの逸品

から構成されており、単なるレシピ本ではありません。そこがこの本の凄いところ。

 

第１～３章でサカナの伝道師である著者の考え方が示されています。料理方法がどうかという以前に、先ずはその『しくみ』を知りなさいということ。なぜ焼くのか、なぜ煮るのか、なぜ蒸すのか等、普段考えもしない、日本人がその道を作ってきた理由と効果が述べられています。ここがとても勉強になります。

 

それらを踏まえて、第５章で例としてのレシピが紹介されているという流れです。今回の『マダラの湯煮　和・洋・中』はこの第５章に記載されているものです。魚が好きでは無くても、料理本として、持っておきたい１冊です。是非チェックしてみて下さい。

 

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最後に

今回は『ウエカツの目からウロコの魚料理』より、『マダラの湯煮　和・洋・中』を実践レビューしました。本書中でも触れられていますが、この湯煮は白身魚（サワラ、タイ、カレイなど）であれば、なんにでも使えると思います。魚の新鮮さ・旨みを損なわずに美味しく頂ける料理。必ず試していただきたい調理方法です。おもてなし料理にも使えますね！是非、お試しください！

 

 

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