サワラ（サゴシ）の炙り刺身（焼き霜造り）の作り方／丸一匹を捌く！

魚へんに春と言えば、サワラ（鰆）。本日はサワラを頂きます。

春と書くのはたくさん獲れるのが春であることに由来します。一大産地である瀬戸内海では4～6月に産卵期を迎えたサワラが漁獲の旬を迎えます。恐らく真子や白子を食べる文化も根付いているので、この時期のサワラを待ち望んで昔から食されたのでしょう。

一方、脂が乗るのは、もっと寒い時期。 1～2月に獲れるサワラは関東では「寒鰆」と呼ばれ、珍重されています。つまり味の旬は、冬ということになりますね。

一般的な魚であれば、断然頭側Ａです。しかしながら、ことサワラに限っては、尾側Ｂが美味しいと言われています。その理由は泳ぐ際によく使う部分だからだとか。スーパーなどで切り身を買うときも、尾側を買うと良いとされています。食べ比べしてみるのも面白いかもしれませんね。

一般的に足が速い（腐りやすい）と言われるサワラですが、物流の進歩の恩恵で、関東でも刺身で食べれる鮮度のモノが手に入るようになりました。サワラの刺身、本当に美味しいんですよ。本日は皮を炙って頂きます。

炙りにするのは以下の理由からです。

この方法は、特に小さめのサワラに適した料理方法と言えそうです。小さいサワラ（サゴシ）は身が淡泊なので、出来るだけ旨み成分を逃さない様にしたいのです。

ほら市場で見つけましたよ、刺身鮮度のサゴチ１本900円。これならリーズナブル、財布に優しい。サゴチと書かれていますが、これは関東での呼び名ですね。

今回は サワラ（サゴシ）！真剣に向き合います！

サワラの基本情報

• 標準和名：サワラ
• 科：サバ科
• 主な産地：瀬戸内海、福岡、長崎、島根、石川、京都、福井
• 旬：11～3月

サワラのマメ知識

• 「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど、岡山で非常に好まれた魚

• 出世魚。50cmまでをサゴシ（サゴチ）、50～60cmをヤナギ、それ以上をサワラと呼ぶ。
• 大きくなるほど値段は高くなる。
• サワラの語源は「狭腹」と言われている。腹の位置が狭い、スリムな体形から来ている。

本日の個体

• 産地：京都
• 体長：43cm（全長51cm）
• 重さ：850g
• 価格：900円（1kgあたり1060円）

刃が鋭い。口の中は小魚でいっぱいです。体には張りがあり、新鮮さが伺えます。目もキレイですね。

サワラの調理

サワラを捌く

サワラは非常に身が柔らかい魚です。乱暴に扱うと直ぐに身割れを起こしてしまいます。優しく扱ってくださいね。

ウロコはありません。包丁で撫でて、ヌメリを取ります。肛門までの腹を割って、頭を落としましょう。

背骨の下に血合いが入っているので、骨抜きの柄や歯ブラシを使って、キレイに取り除きましょう。

はい、キレイになりました。

これで下処理は終わりました。次に３枚に下します。

先ずは２枚。キレイで艶やかな身。美しい。

そして３枚に下しました。

サワラの血合い骨（小骨）は、頭側のこの部分の身にだけ入っています。それよりも尾側には、入っていません。これを知っておくと、捌きやすいです。この位置で、頭側と尾側の身を半分に切り分けると調理しやすいと思います。

骨に付いた身はもったいないので、スプーンでこさいで、味噌汁に入れます。それなりに残ってますね。。。残したんですよ。。。わざと。。。

腹骨もそぎますよ。刺身包丁があると便利です。

＼初めての１本！おすすめはコレ／

安心の日本製。ステンレスで錆びにくい包丁。

頭側の身の半分には血合い骨があるので、この様に切って除きましょう。

切り分けました。

サワラの炙り刺身

それではメインイベントです。炙っていきます。ここが一番緊張します。網の上に、サワラの刺身を乗せまして、

ジャン。バーナー。

私はイワタニ製の調理用バーナーを愛用しています。お寿司の炙り、グラタン、ケーキなどにも便利ですよね。

それでは心を整えて、点火！バチバチ、いい音。香ばしい香り。皮目に均一に火を通すイメージです。この後、身に火が通り過ぎない様に、冷水に取るのも方法もありますが、ご家庭で頂く分には、そこまでは必要ないと個人的には思います。

刺身を切って盛りつけたら、サワラの炙りの完成です。レモンが良く合います。

まとめ

今回は、魚へんに春と書く魚、サワラ（鰆）を頂きました。生で良し、煮て良し、焼いて良し、万能な魚と言えるでしょう。そして、新鮮なものが手にはったら刺身や炙りを試していただきたい。安い保存用の漬け魚（サワラ）のイメージで、もしかしたら敬遠されている方もおられるかもしれません。しかし、新鮮なサワラを食べて見て下さい。あぁ、こんなに美味しいのか、と驚かれるはずです。