旬【サヨリ】のレシピ／刺身（木の葉造り）・卵煮付け・骨せんべい・一夜干し

魚の世界にも美人がいます。サヨリです。

漢字では「細魚」と書きます。

 

ご覧ください、美しいシルエット。細身で洗練されている。銀白色のその体はキラキラと光を放ち、くっきりとした瞳にキュン死しそうです。もし来世で魚に生まれたら、サヨリ様と付き合ってみたい。

 

実は、女性の例えに「サヨリの様な人」という表現があります。ご想像の通り、外見が綺麗な人という意味です。体が細く美人なんですね。丁寧に扱わないと壊れてしまいそうな、繊細なイメージでしょうか。女性なら一度は言われてみたいですか！？

 

しかしこの「サヨリの様な人」には、実は裏の意味も込められているのです。それが分かる写真がコチラっ。

そう。美しい外見からは想像がつかないほど、腹の中は真っ黒なんです。美人だけど、腹黒い。何を考えているんだろう。ちょっと近寄りがたい。。。

 

喜んでる場合じゃありませんね。

 

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今日はサヨリを頂きます。高級魚ですよ。最近、キログラムあたり3000～4000円付近をウロウロしていたので、手が出なかったのですが、今日は宮城県産の新鮮なサヨリが2600円。これは買いでしょう。30cm程と大きく、十分です。

今回はサヨリ！真剣に向き合います！

基本情報

標準和名：サヨリ

科：サヨリ科

生息域：琉球半島・小笠原を除く北海道南部から九州

旬：３～６月

 

マメ知識

•  多く集まるという「さわより（沢寄り）」が語源と言われている。

• その細い形から、魚関係者の間では、小さいモノを「エンピツ（鉛筆）」、大きいモノ（30cm位）を「カンヌキ（閂）」と呼ぶ。

• 鮮度の良いモノは下あごの長いクチバシの先が赤い色をしている。
• 敵に襲われたり驚いた時に水上に飛び上がるが、その飛距離は数ｍにも及ぶ。
• 極端に長い下あごはエサを捕獲する際に使われる。

本日の個体

産地：宮城県

体長：29cm（全長31cm）（平均）

重さ：400g（合計）

価格：1040円（1kgあたり2600円）

 

下あごの長さが特徴です。よ～くみると不思議な顔してますね。

 

２匹並べて見ましたが、左側の個体はお腹の部分がうっ血してますね。俗に「打ち身」と呼ばれる内出血です。何らかの理由でぶつけてるんですね。キレイな商品を買いたいのであれば、選ばない方が良いでしょう。一般的に打ち身がある商品は値が下がります。（もしかすると「ワタヤケ」という鮮度が悪くなると起こる現象かもしれません）

 

調理

サヨリを捌く

包丁で体を撫でてウロコを獲ったら、先にこの腹びれをピンセット等で取っておきましょう。この作業、むっちゃ気持ちいです。野菜のカブを土から抜くみたいに、ヒレだけニュルっと取れます。

 

頭を落とす。

 

肛門から腹を割る。

 

ワタ（内臓）を出すと、腹黒です。

 

血合いと併せ、黒い幕も取り除き、お腹の中をキレイにしました。

 

３枚に下していきます。サヨリはなぜか、尾の方から大名おろしにすると捌きやすい。尾の方から背骨に沿って身をそいでいきます。

 

はい。３枚に下しました。

 

次に腹骨をそぎましょう。

サヨリの刺身（お造り）

皮を引いていきます。尾の方から皮に沿って一旦切り込みを入れたら、

 

包丁を裏返し、峰を使って、身をはぎ取ります。

 

サヨリは「木の葉づくり」にしても盛りつけが綺麗です。１尾分の身をこの様に重ねながら等分に切っていきます。

 

最後に1cmくらいになったら、身を立てます。

 

それを合わせる「木の葉づくり」です。葉っぱに見えますか？

 

皿に盛りつけたら、サヨリの刺身（お造り）の完成です。

【実食】

サヨリの刺身の特徴は、旨みの強さと独特の香りでしょう。よく噛んで食べるのがおすすめです。噛めば噛むほど旨みが口の中に広がり、心地良い香りと合わさって、とても美味しいです。

 

サヨリの卵の煮付け

今回かった５匹中、４匹に卵（真子）が入っておりました。これは酒、味醂、醤油で煮付けて頂きます。

 

小ネギを振ったら、卵の煮付けの完成です。

【実食】

食感はネットリしています。奥深くに苦みが感じられて、美味しいです。 

 

サヨリの骨せんべい

骨を捨てるの勿体ない。レンジでチンするだけで、骨せんべいに早変わり。ウチでは塩もしませんよ。

 

適当な大きさに切ったら、耐熱皿にくっつかない様に並べます。

 

電子レンジ(700w)で6分間加熱したら、骨せんべいの完成です。

【実食】

素朴な味で美味しい。子ども達もボリボリ食べていました。

【関連記事】簡単♬最速♬ ノンフライ【レンジで骨せんべい】鯵（アジ）

 

サヨリの一夜干し（干物）

お腹に打ち身のあった個体を干物にしていきます。カマスっぽく背開き。お腹の中のブツブツは卵です。

 

お腹の中をキレイにしたら、水２カップ、塩大さじ２の食塩水に30分間漬け込みます。

 

一度真水で洗って水けを拭き取ったら、網の上に乗せ、冷蔵庫の中で乾燥させます。

 

一晩乾燥させたものを焼いたら、一夜干し（焼き）の完成です。

【実食】

美味しい。だけど新鮮なサヨリなら、やっぱり刺身が美味しいと個人的には思いました。

 

サヨリの皮焼き

サヨリって皮も美味しいんですよ。これも捨てません。

 

竹串（無かったので割りばし使用）にサヨリの皮を巻き付けて、

 

炙る。

 

はい。サワラの皮焼きの出来上がり。美味しいよ。

 

最後に

今回は、魅惑の美人「サヨリ」を頂きました。サヨリと言えば、刺身は外せません。独特の旨味がクセになりますね。新鮮なサヨリが手に入ったら、是非お刺身をお試しください。腹黒いと分かっていても、好きになってしまう。そう思います。

 

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