今回は自宅のフライパンでサーモンの燻製を作る方法をご紹介します。ここではサーモンを使用していますが、お好みでサバやアジなどもお試しいただけます。※ご注意を。フライパンは空焚きの様な使い方をしますし、燻製なので煙も出ます。実施は自己責任でお願いします。
燻製と言う調理方法は、家庭料理の場合、ある意味エンターテイメントだと思います。普段の食事に「燻製」を作るなんてことは、あまりしないですよね。
少し時間があって、心にゆとりがあってこそ、ちょっと「燻製」でも楽しむか？って話になるのではないかと思います。嗜むってやつですよね。おウチ時間、休日のひと時に燻製を作って楽しんでみるのは如何でしょうか。
今回は、ご家庭でも出来る燻製チップを使ったサーモンの燻製の作り方をご紹介します。燻製の種類には温度帯に応じて「熱燻」「温燻」「冷燻」がありますが、一番簡単なのは「熱燻」です。80℃以上の高温で、短時間で仕上げます。食材の保存手段というよりは、出来たらすぐに食べるという楽しみ方です。
また燻製の作り方の裏ワザとして『燻製シート』を使う方法も御座いますので、そちらも併せてお伝えします。
それではスタート！
共通の下準備（ソミュール液漬け）
今回使用しているサーモンは、香川県の海面養殖で生産されたブランド魚「讃岐さーもん」です。捌いている様子はコチラをどうぞ▼
新鮮な生サーモンをご用意ください。 既に味が付いているものは、「サーモンの脱水」のパートから進めてもらうと良いと思います。
先ずは、下味を浸み込ませる為、ソミュール液※に1日漬けます。
※ソミュール液の作り方
- 水 1L
- 塩 40g
- 砂糖 20g
- 胡椒 適量
以上の固形材料を一旦沸騰させて溶かしたら、室温まで冷やします。そのソミュール液でサーモンを浸したら、１日間冷蔵庫に保管します。
１日経過したものがコチラです。
試しに、スライスして食べてみましたが、今回のソミュール液の分量であれば、塩辛くは感じません。よって塩抜きは不要です。サーモン表面のソミュール液は、軽く洗い流す程度でOKです。
ソミュール液を軽く洗い流したら、ペーパーで水気を取ります。
サーモンの身はシワシワになって、ソミュール液で脱水されていることが分かります。
「フライパン」でサーモンの燻製 作り方
サーモンの脱水
燻製作りでは、食材の脱水が不可欠です。以前、脱水せずに燻製にしたことがあるのですが、正直「まずい」です。焦げを食べている様な味になってしまいます。煙は水に溶ける性質を持つため、煙が付き過ぎる為と考えられます。
冷蔵庫乾燥でも悪くはありませんが、衛生的に脱水したい場合は、この調理用脱水シート『ピチット』が断然おススメです。
『ピチット』は食材に接触している面から水分を強制的に吸い取りますので、この写真の様に、出来るだけシートに接している面積を大きくして食材を包みます。
『ピチット』に包んだら、ビニール袋に入れて１日間冷蔵庫に保管します。食材に密着している為、酸化も抑えられるし、場所も取らないのが『ピチット』の優れた点だと思います。【関連記事】ピチットシート カテゴリーの記事一覧 – よちよちエクスプレス (jinta-express.com)
▼冷蔵保管中▼
丸１日が経過しました。『ピチット』を開封します。経験上、全体の重さの約10％の水分が吸収でき、自然乾燥よりもスピードは速いです。
表面もサラサラになっています。
『ピチット』は中間層にこの様にタップリの水分を吸収しています。
サーモンの燻製
サーモンの脱水が出来たら、早速燻製にしていきましょう。
【準備するもの】
- サーモン（鮭）
- 燻製チップ：ひと握り
- 砂糖：小さじ１
- 空焚きして良いフライパン
- アルミホイル
- 金網
フライパンは空焚き出来るものを使って下さい。私は使い古しのレミパンを燻製専用として使用しています。一般的にテフロンはコーティングが痛みますので、鉄製のもの（中華鍋等）が良いと思います。世の中には燻製専用の鍋も販売されています。こだわりたい方向けですね。
▼燻製鍋を見る▼
そこで重宝するのが、カセットコンロです。これなら強火で使えます。換気をオンにしたレンジフードの近くで、カセットコンロを強火にし、燻製チップに煙を起こします。煙が出てしまえば火を弱めて構いません。
煙が出たらすぐにフライパンをカセットコンロからガスコンロに移します。そうすれば燻製にしている間、その煙はレンジフードで換気してくれます。
くれぐれも火災報知機を作動させない様にご注意下さい（自己責任でお願いします）。
燻製チップはいろんな種類が御座いますので、お好みのものを準備下さい。
▼燻製チップを探す▼
それでは燻製を作っていきます。ふちを丸めたアルミホイルをフライパンに敷き、その上に一掴み分の燻製チップを散らします。また砂糖小さじ１も同様に散らします。砂糖は、食材の照りを出す役割が期待できます。
燻製チップから距離をとって、網を乗せます。私はレミパンの蒸し台を使ってしまっていますが、丸網を中華鍋に乗せるとか、アルミホイルを円状に丸めて網の台を作るという方法もありますね。
カセットコンロをレンジフードの近くに置き、点火。強火にします。
強火だと３～５分くらいで煙が出てきます。
煙が出たら、カセットコンロからガスコンロに乗せ換えます。
ガスコンロでは弱火です。
サーモンを入れます。
蓋をして、15分くらい燻しましょう。弱火とは言え、空焚きに近い使い方をしていますので、火から離れない様にするのが無難で安全ですね。
それでは１５分経過したので、蓋を開けます。
良い状態で色付いていますね。
いただきます。
スモークの良い香り。熱々で頂く燻製も美味しんだね！
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「燻製シート」でスモークサーモンの作り方
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