今回は全身トロ、カツオの王様と呼ばれる魚「スマガツオ」を頂きます。丸１匹のスマガツオが手に入ったんですよ。お家に連れて帰りました！こんなチャンスは滅多にない。しっかり料理して、有難く頂きたいと思います。
以前こちらの記事を書いたんです。この時は、初めて市場でスマガツオの切り身が売らているのを見つけ、買って食べてみたんです。評判通りのお味でした。カツオとマグロの良いトコ取りをした、濃厚な味わい。
そしていつか一匹丸ごと買ってみたい！でも希少すぎて、そんな日は来ないんじゃないか？なんて思いつつ、失恋の思い出を忘れる様にスマガツオのことは、心の隅に追いやっていた。
それから、ちょうど半年の月日が流れ、忘れかけていたそんな時、
まっまじか！
あの子が目の前に現れたんだ。美しい！（てか、安いなぁ）
というわけで、迷いなく買って帰りましたwww
今回は、スマ 。真剣に向き合います！
本日の個体（スマ）
産地：長崎（五島），天然
体長：40cm（全長48cm）
重さ：1.58kg
価格：1240円（キロ800円）
カツオとスマの比較
同じ位の大きさのカツオの写真がありますので、比較してみます。
【カツオ】
【スマ】
カツオはお腹に縞模様があるのに対して、スマはありませんね。代わりにスマはお腹に黒い斑点があります。これがお灸をすえた様に見える事から、このスマはお灸を意味する「ヤイト」なんて呼ばれます。それから、スマは背中に縞模様があります。
ちなみに、カツオもスマもサバ科の魚ですが、カツオはカツオ属。スマはスマ属に分類されていて、魚の分類学上は違う魚です。マグロもマグロ属で違います。
スマのさばき方
今回の経験を基にすると、カツオと同じ様に捌けば良さそうです。
①頭に近い箇所の固い皮を削ぐ
②逆包丁で背ビレの両端の固い皮を削ぐ
③背ビレを頭から尻尾側に引いて剝ぐ
④頭を落とす
⑤頭を落としたら、内臓を掻き出し、腹の中の血合いを掃除する
⑥体表面、腹の中を洗い水気を拭きとる
⑦背腹腹背の順に包丁を入れ、三枚に下す。
⑧小型であれば、最後の中骨は体を立てると切りやすい
⑨三枚に下した状態
⑩腹骨を削ぐ
⑪血合い骨を除く
⑫背2枚と腹2枚の柵になった状態
ご覧ください、このキレイな切り身。脂が廻ってピンクに近い身色となっています。
スマの料理（レシピ）
スマの刺身
先ずはシンプルに刺身で頂きます。皮を引いて盛り付けていきます。
どんなお味でしょう？
ふ～ん、良い香り。脂がノッて、風味も良いね。柔らかくて美味しいなぁ。
スマのタタキ
①皮に塩を振る
②先に皮が付いていない身を軽く炙る
③軽く焦げ目がつく程度に皮を炙る
④別の皿にとる
⑤氷の入った袋を用意しておく（私は凍った保冷剤を使います）
⑥冷たい袋をスマの身に当てる（熱が廻るのを防ぐ）
⑦好みの大きさに切る
⑧軽く酢を馴染ませる
⑥で直接氷水の中に投入して冷やす方法もあるのですが、やっぱり水に入れない方が美味しいですよ。なので、私は厚めのビニール袋に凍った保冷剤を入れて、身を冷やす方法をとります（私流）。
それでは仕上げです。スマを皿に並べます。
お好みの薬味を持ってください。今回は、豆苗と九条ネギを使っています。
さらに大根おろしを乗せ、ポン酢を回しかけたら、スマのタタキの完成です。
いただきます。
表面に火を通しただけなのに、一段と食べやすくなるね。野菜が美味しくなる食べ方だ。
スーパーマーケットの「カツオのタタキ」を美味しく食べ方法をこちらに紹介しています▶スーパーの「カツオのタタキ」を美味しくする方法（炙り／薬味が決め手）
スマの漬け丼
①味醂大さじ２と酒大さじ１を煮切る
②上の①に醤油大さじ３を加えて漬けタレを作っておく
③スマの柵の皮を引く（血合いも除去）
④お好みの大きさにスライスする
漬けタレにスマを入れ、空気を抜くようにラップを掛けます。これで冷蔵庫にお好みの時間入れておきます（今回は6時間とした）。
あとは盛り付けるだけですね。
今回は「酢飯にゴマ→刻み海苔と大葉→スマ→黄身」としました。
漬けタレで身が締まって、食感が良い！黄身との相性が抜群だ。
スマの竜田揚げ
【材料】
- スマ
- 醤油・酒・味醂を各大さじ２にショウガとニンニクを混ぜたタレ
- 片栗粉
①スマを食べやすい大きさに切る
②タレに20～30分漬ける
③片栗粉をまぶす
④揚げる
簡単ですね。スマの竜田揚げの完成です。
スマの真子(卵)の煮つけ
今回の個体には小さめの卵が入っていました。どんな味がするか頂いてみましょう。
①スマの真子（卵）
②一口大に切って、皮を裏返したら、軽く湯通しする
③氷水にとる
④醤油、酒、味醂、砂糖の各大さじ１で煮付ける
小ねぎをトッピングしたら、スマの真子の煮付け、完成です。
熱を通すと固くなっちゃうね。まぁまぁってトコかな。
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まとめ
今回は、カツオの王様『スマ』を１匹丸ごと頂きました。真子を持っている状態でも、脂のノリは十分で、期待を裏切らず美味しい！というのが先ず１番の感想。正に、マグロとカツオの良いトコ取りのお味です。カツオの強さがマイルドになっているんですよ。
今回は、初めてタタキに挑戦しましたが、これはオススメの食べ方！香ばし皮も美味しいし、軽く火を通すだけで沢山食べれる刺身に早変わり。ポン酢と合わせるのがオススメで、これはカツオと同じだと感じました。
なかなかお目に掛かることは出来ないかもしれませんが、機会があれば是非食べてみてください！多くはありませんが通販もされていますね。
こちらの記事も如何ですか？
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