刺身マグロとサーモンを『砂糖』で締めて食べてみた（塩と比較）

魚の下処理。臭みを抜く目的で塩を使うのはよく知られている事ですが、これが砂糖でも出来る事はご存じでしょうか？砂糖にも脱水効果がある為、魚の身を締めながら同時に臭みを抜くことが出来るのです。今回は、刺身マグロとサーモンの柵を塩と砂糖で締めて、食べ比べをしてゆきます。どの様な結果になるのでしょうか。楽しみです。

ちなみに、塩マグロというのは確立された一般に知られる料理方法です。マグロに塩を満遍なくまぶして10～15分置くと、マグロの身が締まると同時に、塩気がマグロに移るので、醤油を使わなくても美味しく頂けます。関連記事で紹介している様にアレンジ料理も作ることが出来ますよ。

それでは、刺身マグロとサーモンの砂糖締め、実験して行きます。

刺身マグロとサーモン砂糖締め 結論

先に結論を申し上げます。今回、「そのまま」「塩締め」「砂糖締め」でテストを行いましたが、マグロとサーモン共に以下の様な結果が得られました。

そのまま

今回のテストでは、基準となる味です。いつも食べている刺身です。

塩締め

脱水、脱臭が出来たと共に、塩味がマグロに移りました。食べると、塩気をしっかり感じます。よって食べるのに醤油は要りません。脱水されているのでネットリ食感が強くなりました。そのままで食べても美味しいですし、アレンジ料理にも向いていると感じました。

砂糖締め

塩締めと同様に脱水と脱臭効果が得られました。特徴的なのはその味です。「塩」だと塩味がしっかりと刺身に移りますが、「砂糖」の場合はその味の影響度が比較的小さくなりました。つまり「砂糖」の味を感じにくいのです。

これによって、ネットリ食感と臭み取りが出来ていることに併せて、食材そのものの味が強く感じられる様になりました。この状態であれば、いつもの様にお醤油で頂けますし、普通に食べるよりも濃厚さが増した様に感じられます。また、臭み取りの効果は『塩』と同様に感じることが出来ました。

『塩』に比べて『砂糖』の味の影響が少ない理由として味の強さの違いと共に、『砂糖』は分子量が大きいので食材に入り込みにくい為と考えられます。

マグロとサーモンの比較

マグロの赤身に比べてサーモンは元々臭みが少ない為、締め（臭み取り）の効果としては、マグロの方が感じやすいという結果になりました。実施する価値としては、マグロの赤身の方がより大きいと感じます。

刺身の砂糖締め テスト過程と結果

マグロ

使用するのはキハダマグロの赤身です。脂の多いトロでは、水分が少なく脱水の効果が得られにくいので、赤身を使用します。逆に言えば、赤身を締めると美味しくなるんですよ！

３つのサンプルに分けました。『そのまま』『塩』『砂糖』です。ドリップが身に付いたままにならない様に、お皿を少しだけ傾けました。

それでは実験開始！それぞれの状態をお見せします。先ずは『そのまま』。

次に『塩』。均一に強めに塩をしました。

最後に『砂糖』。一般的な白糖を使用しています。こちらも均一に強めに砂糖をまとわせました。

この状態で20分間、様子を観察しましょう。

▼それでは20分経過しました。それぞれの状態を見て行きますね。

先ずは『そのまま』。薄っすらとドリップが出てきていますが、垂れるほどではありません。

次に『塩』。塩の効果で水分が抜け出ていますね。皿の下に溜まっていることが分かります。

最後に『砂糖』。塩に比べると、砂糖の粒子が残っていないことが分かります。これは砂糖の方が水への溶解度が高い為と考えられます。よって水分も多く出ています。

参考に重さがどの様に変化したかも示します。それぞれを軽く流水で流して、よく水分を拭き取った後の結果です。『塩』だけでなく『砂糖』でも脱水が促進されていることが分かります。

サンプル	①スタート	② 20分後	減少(①-②)
	g	g	g	%
そのまま	68.3	67.5	0.8	1.2
『塩』	70.1	68.4	1.7	2.4
『砂糖』	71.3	69.3	2.0	2.8

▼それではそれぞれを実食します。どの様な味の違いがあるのでしょうか？

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サーモン

次にサーモンのテスト結果をお伝えしますが、結果はマグロと同様です。違いとしては、そもそもサーモン自体に臭みが少ないので、マグロの赤身に比べると『砂糖締め』を実施する効果は低くなるかと感じました。

▼使用したのは、チリ産の刺身サーモンです。

それでは、マグロの赤身と同じ方法でテストを進めます。

▼20分後のそれぞれの状態です。

先ずは、『そのまま』。

次に『塩』。ドリップが少し垂れています。マグロと同様、『砂糖』に比べると『塩』の粒子が残っています。

最後に『砂糖』。砂糖の粒子は無くなり、ドリップが多く出ています。

重さの変化を示します。マグロと同様に、『塩』『砂糖』共に脱水効果が確認されました。『砂糖』の方が水分が多く抜けているとも見て取れます。

サンプル	①スタート	② 20分後	減少(①-②)
	g	g	g	%
そのまま	51.3	50.6	0.7	1.4
『塩』	53.7	52.6	1.1	2.0
『砂糖』	52.7	50.9	1.8	3.4

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▼今回の『砂糖』を使ったテストは以上の結果となりますが、さらに大きな効果を得るために、食品用の脱水シートを使用する方法があります。ご興味があれば、こちらを参照ください。

まとめ

今回は、刺身マグロとサーモンを使用して、刺身の柵に『砂糖締め』を行う価値についてテストを行い、考察しました。マグロやサーモンの食材の味をより濃厚に感じたい場合に、刺身に『砂糖締め』を施すのはアリ！と感じました。臭みも取れ、食感もネットリ感が増します。皆様はどの様にお感じになられるでしょうか？是非、お試しください。