魚の煮付けに山葵（わさび）ってあまり使わないよね？生姜の代わりに使うとどうなるの？
そんなこと考えたこともなかったよ。気になるからやってみるね。
刺身や寿司では大定番の山葵ですが、魚に対しての消臭効果や殺菌効果が知られています。独特の風味と刺激が美味しいですよね。ざるそばの出汁ツユのお供としても最適の日本食には欠かせない調味料です。
青魚（イワシ、アジなど）の刺身なら生姜も良いですね。生姜は鍋や煮付けなどにも使われます。
あれっ そういえばワサビを使う煮付けって聞いたことがない？
とういわけで、山葵を生姜の代わりに使って、魚の煮付けを作ってみよう！どんな味になるんだろう？それではスタート！
「山葵で魚の煮付け」材料
使用するのは、静岡県産の本わさび！
４人分の材料です。
- 山葵 １片（いつもの生姜と同程度）
- カレイ切り身 ４切れ
- 醤油 大さじ４
- 砂糖 大さじ３
- 味醂 大さじ２
- お酒 適量
- お水 適量
「山葵で魚の煮付け」作る過程（写真）
作り方はどちらかというと本題ではありませんが、テストの前提条件とも言えますので、写真付きで説明をしておきます。
山葵は表面のボコボコを包丁で削ぎ落しました。分量は生姜で言う１片くらいです。
山葵は風味が出やすい様に、太目の千切りにしておきます。
カレイは臭みを取る為に湯通しして、、、
氷水に取って、表面の汚れを取りました。
醤油以外の調味料を入れます。水とお酒を調整して、魚の切り身が半分浸かるくらいといしました。山葵ももちろん入れておきますね。
沸騰したら、アクを軽く取って、醤油を入れます。
落し蓋をして、煮汁を回し掛けながら、6分間煮ました。
落し蓋を外して、煮汁を回し掛け、さらに３分間加熱。
魚を器に盛ったら、煮汁はお好みの濃さへ水分を飛ばして調整。
山葵を使ったカレイの煮付けの完成です！！！
見た目は上出来。どんな味がするのかな？食べてみるね。
煮付けは美味しいよ。だけど山葵の味はしないんだね…少しも
「山葵で魚の煮付け」結果と考察
結果
以上の様に、生姜の代わりに山葵を使って魚の煮付けを作った結果、意外にも山葵の味はしないという事が分かりました。
▼だったら、千切りにした山葵そのものを食べてみよう。
辛みも風味も無いね。少し苦い野菜って感じだね。
本当にその通り、少しだけ苦い物体で、美味しいとか美味しくないとか評価できものではありませんでした。
考察
わさびの成分を調べてみると以下の2つがポイントなりそうです。
- 辛み＝アリルからし油
- 風味＝アリルイソチオシアネート等
辛みである「アリルからし油」は揮発性の物質の為、加熱によって飛んでしまうようです。今回は加熱したので、辛みは消えたんですね。
風味の成分は「アリルイソチオシアネート」等なのですが、これは比較的加熱しても残る成分の様ですが、程度の問題があるそうです。つまり、加熱し過ぎると味としては消えてしまうらしいのです。ということは、今回の約10分の加熱は、山葵の風味を残すためには加熱し過ぎと言うことになりそうです。
山葵の風味を残したいならば、擦った山葵を完成した煮付けに後入れするのが良さそうですね！
そうか！山葵の辛みと風味は加熱で変化しちゃうんだね。
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まとめ
今回は、生姜の代わりに山葵を使って魚の煮付けを作ったらどうなるかの実験をしました。生姜と同じ使い方をした場合、山葵の存在感は消えてしまうことが分かりました。気になる方は実験してみて下さい！コスパ悪いですけどー笑
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